ŞARAPLARIN KRALI, KRALLARIN ŞARABI: TOKAJI

“Vinum Regum, Rex Vinorum” 

(Şarapların Kralı, Kralların Şarabı) 

Fransa Kralı XIV. Louis

Bram Stoker’s Dracula filmi tek sevdiğim vampir filmi olabilir. Filmde Dracula nedensiz kötü bir karakterden çok izleyenlerin neden bu halde olduğunu anlayıp kendisine duygudaşlık gösterebileceği epey gerçekçi bir şahsiyet olarak gösteriliyordu. Ölümsüzlüğe sahip epey rafine zevkleri olan Drakula filmde kendisine misafir olarak gelen çalışanına bir şişe Tokaji şarabı ikram ediyordu. Benim bu şaraptan ilk haberdar oluşum işte bu sahnedir.

Biraz bu şarap da neymiş acaba diye araştırınca; pek çok önemli şahsiyetin bu şarapları çok kıymetli gördüğünü anlamak çok kısa sürmüştü. Fransa Kralı bu şarap için ‘’Şarapların Kralı, Kralların şarabı’’ demişti. Mezarı Tekirdağ’da olan Macar Prensi Rackozi, krala bu şaraplardan gönderdiğinde, kralın ağzından dökülen bu sözler hala üretilen pek çok Tokaji şarabının şişelerini süslüyor.

Bunlar, dünyanın bazı en iyi şaraplarını üreten bir ülkenin kralı için hayli iddialı cümleler olsa da o çağlarda pek de alışılagelmedik ifadeler değiller. Papa IV. Pius bu şarabı tadıp ‘’Summum pontificem talia vina decent!’’ (bu şarap papalık sofrasında olmalı) demişti. Fransa’nın son İmparatoru Napolyon III her sene 30-40 fıçı meclis için sipariş veriyordu.

Günümüz şarapçılığında pek de adı anılmayan Macaristan çıkma bir şarabın bu kadar övgüye sahip olması bana çok ilginç gelmişti.

Tokaji şaraplarının üretildiği bağlardan kesit.

Şişesinde Macar imparatorluk bayrağını taşıyan, yarım litrelik kendine has şişelerde satılan bu şarabı diğer şaraplardan ayıran çok önemli bir özellik bulunuyor.  Bu özelliğin adı: Asil Küf.

Küfün asili mi olurmuş demeyin, oluyor… Aslında bağda başınıza gelecek en önemli sorunlardan birisi üzümünüzün bağda küflenmesi. Nitekim bağdaki pek çok bağcılık faaliyeti küf oluşmasın diye yapılır. İlaçlama takvimleri vs. hatta bağ dikilecek arazinin seçimi bile bölgenin nemi göz önünde bulundurularak icra edilir. Çünkü küf, önce meyvenin bütün öz suyunu emer; sonra da meyvenin bozulmasına neden olur.

Normalde üzümleri bozacak olan küf yeryüzünde ancak birkaç yerde başka sonuçlar doğuruyor. Botrytis Cinerea adıyla anılan bir cins gri küf üzüm üzerinde oluşuyor. Gece gündüz arasında sıcaklık farkının çok olduğu, akşamları nemli, ama sabah o nemi kurutacak kadar güneşli olduğu yerlerde- ki bu yerlerin başında Macaristan’ın Tokaji bölgesi geliyor- üzüm sahip olduğu suyu kaybediyor, şıra çok konsantre bir hale geliyor ve sahip olduğu asit sayesinde müthiş dengeli tatlı beyaz şarapları ortaya çıkarıyor.

Fransa’nın Sauternes ve Macaristan’ın Tokaji şarapları tartışmasız bu şekilde üretilen şarapların en iyileri.

Tam bir lezzet şöleni sunan bu tatlı şaraplar şarapta dengenin ne demek olduğunu kanıtlayan birer mucize neredeyse.

Yerel Furmint ve Harslevelü üzümlerinin çoğunlukla kullanıldığı bu şaraplar, hasat zamanı geçtikten sonra dalda asil küfün etki etmesi için bekletiliyorlar. Her üzüm tanesi değilse de bazı taneler asil küften etkilenmeye başlayıp kurumaya ve buruşmaya başlıyorlar. Geleneksel olarak, Azsu adı verilen bu küften etkilenmiş üzüm taneleri Puttonyos denilen sepetler ile toplanıyorlar. Diğer küften etkilenmemiş mayşe içerisine de fermantasyon sırasında bu sepetteki küflü üzümler atılıyor. Her biri yirmi kilo civarı küflü üzüm taşıyan bu sepetlerden ne kadar çok mayşeye eklenirse, şarap o kadar tatlı oluyor. 3 puttonyos yazan bir şarap litrede 60, 4 puttonyos litrede 90, 5 puttonyos litrede 120, 6 puttonyos yazan ise litrede 150 gram şekere sahip oluyor.

2013 yılından bu yana, puttonyos terimi Tokaji şarapları için teknik olarak kaldırılmış durumda. Küften etkilenmiş ve 120 gram / litre şekere sahip olan şaraplara sadece ‘’Aszú’’ adı veriliyor.

Üreticiler hala 150+ gram / litre artık şeker içeren bir Aszú şarabını belirtmek için “6 Puttonyos” ifadesini kullansalar da; 120-150 gram / litre şeker arasındaki şaraplar artık ‘’Tokaji Aszú’’ olarak etiketleniyor. Tabii ki, pazarlama nedenleriyle hala 3 ve 4 puttonyos ile etiketlenmiş şaraplar görebilirsiniz; ancak bunlar ‘’Tokaji Aszú’’ olmak için minimum tatlılık gereksinimini karşılamıyor.

Etiketinde puttonyos yazmayan; ve sadece ‘’eszencia’’ ibaresi bulunan şaraplar ise başlı başına başka bir lezzet hikayesi. Sadece küflü üzümlerden yapılan ve fermantasyon bittiğinde 450 gramın üzerinde şeker bulunan bu şarapların fermantasyonu bazen 3-4 yılı bulan bir zaman alıyor. Ortaya çıkan ürün ise gerçekten bir iksir niteliğinde. Neredeyse damlalıkla içilmesi gereken bir lezzet patlaması… Kutu kolanın 4 katı bir şekere sahip olan bu şaraplarda artık ‘’Tokaji Aszu Eszencia’’ adı ile taltif ediliyorlar.

Dünyanın en iyi tatlı şaraplarından olan Tokaji şarapları son yıllarda yavaş yavaş popüler olmaya başlasa da; hala ulaşılabilir çok özel şaraplar. Asitle şeker öyle bir denge yaratıyor ki; içtiğiniz yüksek şekeri hiç anlamadan tüketebiliyorsunuz. Üstelik yıllandırmak için şarap arıyorsanız en iyi seçim bu kadar şekerli ve tatlı olan şaraplar olmalı. Asit ve şeker şarabınızı şişede de koruyor.

Tatlı şaraplar genelde tatlılar veya tek başlarına tavsiye edilseler de; iyi bir Tokaji şarabını küflü peynir, kaz ciğeri gibi yağı yüksek yemekler ile eşleştirmek de çok lezzetli sonuçlar veriyor.

Ben 6 puttonyos ve Eszencia örneklerini çok tatlı buluyorum. Bunu bir şımarıklık olarak görmeyin; bu seviyedeki iyi örnekleri rahatlıkla dünyanın en iyi tatlı şaraplarından bazıları olarak gösterilebilir.  Favorim hep 3 ya da 5 Puttonyos’lar. İyi örnekleri, kayısı, gül, ayva marmeladı gibi kendine has kokulara sahip bu şarapları ben geçenlerde ayva peltesi ve Divle obruk peyniri ile denedim.

Hala aklımdan çıkmıyor…

 

LEVON BAĞIŞ

Şarapçı bir Obur. Yemek için yaşayıp yediğini içtiğini yazıyor. Kendi işinin sahibi, danışman, Agos Gazetesinin yeme-içme yazarı. Bütün varlığını kitaba, şaraba ve yemeğe harcıyor olmaktan mutlu...