SALGIN, BESİN, MUTFAK

Küresel çapta salgın hastalıklar jenerasyonlardır günlük yaşamımızı bu ölçüde etkilemedi. Tarih kitaplarının, akademik tezlerin, ‘bunları biliyor muydunuz’ sayfalarının konusu artık sadece bize ait olmayan bir çağın gerçeği değil.

1906 yılında New York’un kalbur üstü ailelerinin Park Avenue’deki evlerinde, Mamaroneck’teki köşklerinde, Long Island’daki yazlık konaklarında bir ateş dolaşıyordu; şeftali dilimli vanilyalı dondurmanın ateşi. Dilde bıraktığı kadife dokusu, taze şeftalinin mayhoş tadı, vanilyanın uyarıcı kokusu evleri kasıp kavuruyordu. New York sosyetesi dillerine düşen bu ateşi kulaktan kulağa çevrelerine yayıyor, her sosyete üyesi İrlandalı bir aşçının elinden çıkan bu lezzetin tadına bakmak istiyordu.

Ancak kısa bir süre sonra, şeftali dilimli vanilyalı dondurma ateşini farklı bir ateş takip etti. Şeftali dilimli vanilyalı dondurma tadanlar bir süre sonra ağır baş ağrısı, ateş, deride kızarıklıklar ve döküntüler, ishal gibi şikayetlerle doktorlara başvuruyordu. New York sosyetesini kavuran yeni ateşin adı Tifo oldu. Hastalığı kapan varlıklı bankacı Charles Henry Warren’ın teşviki ve tıbbi dedektif George Soper’ın gayretleri sonucu Tifo salgınının sorumluluğu tek bir ortak taşıyıcıyı gösteriyordu. Hayır, şeftali dilimli vanilyalı dondurma değil. Dondurmanın yaratıcısı Mary Mallon.

Mary Mallon, sosyetenin gözde aşçısı, İrlandalı güçlü kadın veyahut başka bir adıyla Tifo Mary. Kendisi hastalığın hiçbir belirtisini göstermiyordu ancak 1900 yılından 1915 yılına kadar 3 sene karantinada kaldığı süre dışında, çalıştığı bütün evlerde 51 kişi tifo hastalığına yakalanmış ve 3 kişi ölmüştü. George Soper, Mary hayattayken onun süper yayıcı olduğunu hiç kanıtlayamamış ancak 1938 senesinde öldükten sonra safra kesesinden çıkan canlı Tifo bakterileri Mary’nin süper yayıcı olduğunu kanıtlayabilmişti.

Derler ki, New York’ta Mary’yi tanımayanlar, zaten eve aşçı tutacak parası olmayanlar, 5. Caddenin gediklileri hala şeftali dilimli vanilyalı dondurmayı suçlarlar 20. yüzyılın başındaki tifo salgını için. O yüzden New York’ta şeftali dilimli vanilyalı dondurma bulamazsınız. Eğer bulursanız da afiyet olsun!

Mary Mallon’un hikayesi doğru, şeftali dilimli vanilyalı dondurma ise biraz yazarın fantezisi. Ancak pek çok besin tabusu bulaşıcı hastalıkların bize bıraktığı miras. Justinianus veba salgınından sonra Romalılar ataları gibi çiğ hayvan kanı içmeyi bıraktılar, nane sosu ya da fesleğenli pesto Kara Ölüm’den beri yemek listemizde, Müslümanlıkta ve ya Yahudilikte domuz eti tenyalar sebebiyle tüketilmiyor. Dünya besin tarihinde salgın hastalıkların derin izlerini bulmak mümkün.

Kara Ölüm

Yazılı tarihimizi en çok etkileyen salgın hastalık kuşkusuz veba. Tarih boyunca birden fazla veba salgını olmakla birlikte burada bahsettiğimiz Kara Ölüm olarak da anılan 1347-1351 yılları arasında etkili olan veba salgını. Neredeyse bütün Avrasya ülkelerini etkileyen veba salgını etkili olduğu 4 sene içerisinde kimi kaynaklara göre 90 milyon kimi kaynaklara göre de 200 milyon insanın ölümüne sebep olmuştur. Bu da o zamanki nüfusun üçte biri ila yarısına denk düşer.

Londra’da Büyük Veba sırasında sokağı depikte eden bir gravür. Kaynak: istock.

Geç Orta Çağ’daki veba salgını yemek kültürlerimizi baştan aşağı değiştirmemiş olsa bile özellikle kıta Avrupa’sında ve Britanya adalarındaki lüks yemek ve halk yemeği kavramlarını derinden etkilemiştir.

Günlük hayat tarihi üzerine çalışan Christopher Dyer ortaçağ İngiltere’sinde halk besini olarak ekmek ve ale’i tarif eder. Kara Ölüm öncesinde ekmek tüketimi tüketilen bütün gıdaların yarısına eşdeğerdi. Onu ale ve balık ürünleri takip eder. Bu üçlü Orta Çağ’da İngiltere’de tüketilen besinin dörte üçüne denk düşmektedir. Daha az tüketilen et, süt ve süt ürünleri veba salgını öncesinde lüks gıda olarak değerlendirilmekle birlikte genellikte aristokrasinin tüketim alışkanlıklarından biri olarak görülmektedir.

Salgının etkili olduğu dört yıl boyunca İngiltere’de özellikle salgının günlük besinlerden geçtiğine olan inanışla beraber taze meyve tüketimi neredeyse sıfıra inmiş, salgından en çok çiftçiler ve köylüler etkilendiği için tarım üretimi hayli azalmıştı. Tarımın yerini ise küçükbaş hayvan yetiştiriciliği aldı. Salgını takip eden elli yıl boyunca ekmek günlük diyetteki etkisi yüzde 25’e kadar gerilerken et tüketimi yüzde 9’dan yüzde 41’e kadar çıkmış; et saraydan çıkıp halk arasına karışmıştır.

İtalya çoğrafyasında ise meyveye sarılmıştır. Salgın öncesinde lüks tüketim maddesi olarak görülen taze meyvelerin, iyileştirici ve güçlendirici etkisi olduğu düşünüldüğünden tüketimi artmış. Aristokrasinin lüks besini demokratize olmuştur.

Kolomb Takası

Evet, İkinci Mehmet domatesin tadına hiç bakmadı. Evet, patates olmasaydı Almanya bugün olduğu gibi teknoloji devi olmazdı. Evet, Kristoph Kolomb Batı’ya doğru bilinmez yolculuğa çıkmasaydı İtalya’da margarita pizza olmayacaktı. Evet, ben de bu klişeleri tekrar ettim. Ancak şu doğru ki, bugün ektiğimiz besinleri, yaşayış şeklimizi, tıbbi algımızı, politik ve sosyal hayatımızı Kolomb takası değiştirmiştir.

Amerika kıtası ve ‘eski dünya’ ülkeleri arasında 16. ve 17. yüzyıllar boyunca etkili olan insan, hayvan, fikir, kültür, teknoloji, besin ve hastalık takasının genel adı, Kolomb takası. Belki de bugünkü dünyayı yaratan, küreselleşmenin temel adımlarından biri. Amerika kıtası çıkışlı domates, patates, biber, mısır, tütün ve kakao gibi besinler hayatımıza girerken, karşılığında çiçek, kızamık, su çiçeği ve sıtma gibi pek çok bulaşıcı hastalık Amerika kıtasına girmiştir.

Pek adil bir takas olmadığı aşikar. Amerika kıtasında Kolomb öncesi yerleşik nüfusun yüzde 80 ila 95’i bağışıklıkları olmadığı salgın hastalıklar sebebiyle yok olurken, eski dünya ülkeleri yeni besinleriyle ihya oldular. Bugün domates üretiminin yüzde 95’i Amerika kıtası dışarısında gerçekleşiyor. Patates Hollanda, Almanya, Macaristan gibi ülkelerin ‘milli’ besinleri arasında, ancak Meksika’nın milli hastalığının su çiçeği olduğunu zannetmiyorum.

Korona Sonrası

Küresel çapta salgın hastalıklar jenerasyonlardır günlük yaşamımızı bu ölçüde etkilemedi. Tarih kitaplarının, akademik tezlerin, ‘bunları biliyor muydunuz’ sayfalarının konusu artık sadece bize ait olmayan bir çağın gerçeği değil. Covid-19 salgını mutfağımızı henüz stoklanmış makarna paketleri ve konserve yiyecekler ölçeğinde etkiliyor.

Covid19’in yarasa, yılan ya da pullu karıncayiyen hayvanından insanlara bulaştığına dair iddialar bilumum internet mecralarında dolaşıyor. Yarasa çorbası videoları Instagram’da en çok paylaşılanlar arasına girdi. Avrupa’nın, Amerika’nın, Türkiye’nin aşırı sağcı sitelerinde ‘yarasa yiyen’ Asyalılara küfür etmek; ötekini, egzotik olanı suçlamak genel geçer bir doğruya dönüştü. Çin kendi payına vahşi hayvanların satıldığı Pazar yerlerini geçici olarak kapattı, belki de temelli olarak kapatacak.

Belki yakın gelecekte Kolomb’un açtığı küreselleşmenin sonu gelecek ve biz tekrar lokal olarak üretilip, tüketilen yiyeceklere döneceğiz. Belki mutfakta zenginlikten vazgeçip sadece hayatta kalmak için yemek yiyeceğiz. Belki de artık sadece kendi elimizle, emeğimizle yetiştirdiğimiz yiyecekleri tüketeceğiz. Elimizde spekülasyon bol, henüz cevap yok.

Kaynakça: 

 Nathan Nunn ve Nancy Qian. 2010. The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas

Jessica Cordova. 2018. Mortality and Meals: The Black Death’s Impact on Diet in England

https://www.thoughtco.com/typhoid-mary-1779179

https://soyummy.com/black-death-food/

https://edition.cnn.com/2020/03/05/asia/china-coronavirus-wildlife-consumption-ban-intl-hnk/index.html

Fotoğraf & İllüstrasyon: iStock
No Comments Yet

Comments are closed