PARİS RESTORANLARINDA SON DURUM

Coronavirüs salgını Fransa’yı vurduğundan beri geçen 50 günde Paris yeme-içme sektöründe neler oluyor? Restoranlar nasıl alternatif çözümler geliştiriyorlar, hükümet nasıl destek sağlıyor, bu desteklere tepkiler nasıl oldu; Okan Görür kaleme aldı.

14 Mart Cumartesi akşamı evden akşam yemeğine giderken Fransa Başbakanı Edouard Philippe’nin basın açıklamasıyla ilgili mesaj cep telefonlarımıza düştü. “Bu akşam 12’den itibaren Fransa’daki tüm lokanta, kafe ve barlar ikinci bir duyuruya kadar kapalı olacaktır. Sadece bankalar, eczaneler, süpermarketler ve yemek malzemesi satan mağazalar açık kalacaktır. İstediğimiz fedakârlığın farkındayız ama unutulmamalıdır ki, bu kararın amacı Fransa’da hızlı bir şekilde yayılmaya başlayan coronavirüs’ü yavaşlatmak ve sağlığınızı korumaktır.” Böylelikle 14 Mart dışarıdaki son akşam yemeğimizin günü oldu. Bu yemeği yiyerek, büyük bir risk aldığımızı sonradan fark etsek de; yediğimiz yemeğin tadı yanımıza kar kaldı. 

Fransa’daki durumun ciddiyeti bu kararla tescillendi. Dünya Savaşları’nda bile böyle bir karar alınmamış Fransa’da. 2015’te Paris’te aynı akşamda gerçekleşen 13 terörist saldırıdan 48 saat sonra Parisliler restoran ve kafelerine geri dönüp yaşamlarına müdahaleyi kabul etmediklerini göstermişler fakat bu sefer böyle bir şansları yok, herkes evine! 

(Editör’ün notu: Paris 44.896 restoranla Avrupa’da en çok restorana sahip şehir. Nüfusa oranla ise dünyada restoran yoğunluğunun en çok olduğu şehir. Şehirde 48 kişiye 1 restoran düşüyor.)

Fransa’da özellikle Paris’te, son bir buçuk senedir restoran veya kafe sahibi olmak gerçekten çok zorlu bir süreçti. Önce ‘sarı yelekliler’in eylemleri, daha sonra da ‘toplu taşımalardaki grevler’ büyük hasarlar verdi şehir yaşamına. Beni bile etkiledi bu dönemler; zaman zaman aklımdan geçen “Paris’te küçük bir kafem olsa” fikri henüz hayal aşamasında bile defalarca gömülmüş oldu. Cumartesi akşamüstü alınan bu karar Türkiye’deki ilk sokağa çıkma kararına benzedi. Restoranların elindeki stokları kimse düşünmedi. Brunch için popüler bir mekansınız, Pazar için her şeyi hazırladınız ve hükümet açılmayacaksınız dedi, delirmemek elde değil. Hem kursuma yakın diye sık sık gittiğim, hem de Instagram’dan takip ettiğim Ten Belles Bread, ertesi gün ellerindeki hazır ekşi mayaları evde ekmek yapmak isteyenlere vereceğini duyurdu ki çöpe atılmasınlar diye.  

Bu açıklamanın ardından 17 Mart’ta da sokağa çıkma yasağı ilan edildi. Bu açıklama önceden fısıltı gazetesi ile yayıldı; sonra da ayrıntılı bir şekilde açıklandı. Böylelikle gece yarısına iki saat kala kimse marketlere koşup birbirinin boğazına sarılarak alışveriş yapmaya çalışmadı. Büyük marketlerin raflarının boşalması 2-3 güne yayıldı. Rafları boş görmek bizi biraz tedirgin etse de, devlet adamlarının ayrıntılı açıklamaları panik yapılacak bir süreç olmayacağı duygusunu hissettirdi. 

Bu bizim için önemliydi; çünkü buranın kültürüne ve yaşamına her ne kadar uyum sağlasak da, misafir olarak görüldüğümüzü biliyoruz. Dolayısıyla güven içinde olmayı hissetmek önemliydi bu süreçte. Market rafları hızla boşalırken, iki ürünün ortadan yok olmasını hiç anlayamadım. Tuvalet kağıdı ve kedi kumu!  

Sokağa çıkma yasağı resmi olarak açıklandığında; eczane ve market için evimizin bir kilometre çevresinde alışveriş yapabileceğimizi, hatta kişisel spor için en fazla bir saat olmak kaydıyla dışarı çıkabileceğimizi öğrendik. Paris’teki küçük dairelerin çokluğunu düşünürsek nefes almak için bir saat bile dışarıda olmanın çok doğru bir karar olduğunu söylemeliyim. O küçük evlerde çok küçük mutfaklar var ve burada yaşayanlar genelde restoranlarda yemek yer. Şimdi, belli olmayan bir süre için bu mümkün değil. 50 gündür Parisliler evlerinde yemek yiyor. Filmde izlesek amma abartmışlar denilecek türden bir durum.

(Editörün notu: Paris 8-17 metrekare arası stüdyo dairelerin sıklıkta olduğu, 40 metrekare üzerindeki dairelerin büyük, 70 metrekare üzerinin lüks olarak sayıldığı bir şehir. Şehir sosyolojisi son 200 yılda bu metrekareler üzerinden dönüşüyor. Restoranlar, kafeler ve barlar da keza metrekare olarak küçükler.) 

Sokağa çıkma yasağı açıklanırken, “hiçbir çalışan işsiz kalmayacak, hiçbir firma iflas etmeyecektir bunun için 300 milyar Euro ayırdık ve bunu arttırabilecek gücümüz var” dendi.  ‘Kısmi işsizlik ödeneği’ genişletilerek, çalışanlar için belirli şartlar altında maaşların %84’üne kadar oaln kısmı devlet tarafından ödenmeye başlandı. Firmaların vergi, kira ve kredi borçları ikinci bir karara kadar ertelendi. Mart 2020’de ve sonrasında, Mart 2019’a göre %50 gelir kaybı, 10 kişiden az çalışanı  ve yıllık ciroları 1.000.000 Euro’dan az olan bütün küçük işletmelerle birlikte, kendi işinin sahibi olanlar ve şahıs firmalarına da aylık 1.500 Euro’dan başlayan yardımlar yapılmaya başlanacak. Bu ödemeler direkt devlet tarafından yapılacak ve ödemelere 1 Haziran’dan itibaren başlanacak. 

Restoran, kafe ve barların ne zaman açılacağı henüz belli değil. Fransa virüsün dolaşım yoğunluğuna göre yeşil ve kırmızı olarak ikiye bölündü. Yeşil olan bölgelerde, bu şekilde devam ederse, restoran, kafe ve barlar 2 Haziran’da açılabilir. Kırmızı bölgeler içinse belirli bir tarih yok ve Paris de bu kırmızı bölgede yer alıyor.

Çoğu Michelin yıldızlı ünlü şef, restoranlarını açabilmek için lobi yapıyor. Hijyen kurallarına uyarak sosyal mesafeyi koruyacaklarına söz veriyorlar; hatta rezervasyon aldıklarında müşterilerine yeni kurallarla ilgili video göndereceklerini teyit ediyor. Ama bana kalırsa bu çok da adil bir yaklaşım değil. Michelin yıldızlı lokantaların sahip olduğu mekan büyüklükleri, fiyat aralıkları, Paris’in simgesi olan bistrolarda yok. Bistroların özellikle metrekare bazında kaybedecekleri her alan kalplerine saplanacak birer hançer niteliğinde.

Bistro kültürü demek sosyalleşme demek. Birbirini tanımayan iki masanın bir noktada muhabbete başlayıp tek bir masaya dönüşmesi demek, bu olmadan Fransızların bistrolarda çok uzun oturabileceklerini sanmıyorum. 

Peki, 50 gündür neler oluyor Paris’te? Restoran ve kafelerde, oturdukları yerde kararları mı bekliyorlar? Evet, büyük bir çoğunluk için bu maalesef böyle. Ama yerinde oturamayanlar da var tabii. bu konuda en çok ses getiren restorancı ise L’Ami Jean’in sahibi ve şefi Stéphane Jégo. Jégo, pandeminin Fransa’da hayatı etkilemeye başladığı sırada kolları sıvadı ve 17 Mart’ta instagram hesabından hükümetin bu durumu ‘doğal afet’ ilan etmesi gerektiğini yazdı. Böylece, yıllardır para yatırdıkları sigorta firmaları tarafından kendi lokantası gibi birçok küçük işletmenin mali hasarlarının karşılanmasının önünün açılmasını istedi. Bunun için bir de Change.org’ta bir kampanya başlattı. Bir haftada 80.000 imzaya ulaştı bu kampanya. Ardından, 23 Mart’ta ‘restoensemble’ (tercümesi: restoranlar birlikteyiz) diye bir Instagram hesabı açıldı ve onlarca şef sigorta şirketlerine baskıyı artırdı. 

View this post on Instagram

✍🏻✍🏻✍🏻 [Lien dans la bio]. . Comme vous tous, samedi à minuit, j’ai dû fermer mon restaurant, L’Ami Jean. Et je ne sais pas pour combien de temps. Ce temps-là, utilisons-le pour organiser et garantir la réouverture de nos établissements. . La seule issue à cette crise économique, qui s’annonce fatale pour nombre d’entre nous ➡️ pousser le gouvernement à décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances nous indemnisent. . Chefs, bartenders, mixologues, nous avons chacun appelé nos assureurs et chacun a reçu la même réponse. Mais rien n’est perdu car rien n’est écrit. La situation est inédite et nous nous devons de nous battre pour sauver nos établissements ! Personne ne le fera à notre place et les assureurs, qui sont fédérés, se sont, eux, déjà organisés pour échapper à la crise. Emmanuel Macron l’a martelé : « C’est une crise sans précédent ! ». Alors, écrivons chacun et ensemble, indépendants, petites et moyennes entreprises, les lignes qui nous font défaut aujourd’hui ! . . Que l’individualité de chacun – via vos contacts médias et les réseaux sociaux – se mette au service du collectif. J’en appelle à une mobilisation autant historique qu’apolitique car il ne s’agit pas de prêcher pour notre paroisse. L’état de catastrophe naturelle sanitaire est notre seule issue. . Emmanuel Macron a annoncé, lundi soir, une aide de 300 milliards d’euros pour garantir les prêts bancaires et mardi matin, Bruno Le Maire a promis 45 milliards d’euros pour les entreprises. Suis-je le seul à me demander pourquoi il n’a été mentionné à aucun moment le rôle des assurances ? Serait-il juste que les assurances (220 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2018) et leurs réassurances (234 milliards d’euros de CA en 2018) soient les seules à s’en sortir indemnes ? . Sans à aucun moment nier « la guerre sanitaire » à laquelle nous sommes confrontés, nous nous devons de penser à demain, à nos entreprises, nos salariés et la base de notre métier : artisans, éleveurs, producteurs. . Décréter l’état de catastrophe naturelle sanitaire est capital pour l’ensemble des professions. . Amis, confrères, je vous appelle au combat pour la survie de nos métiers. .

A post shared by L’Ami Jean 🔪Stéphane Jégo (@l_ami_jean) on

Bu arada hükümete karşı da baskı artmış durumda. Fransızlar, kendi durumlarını Almanya ile karşılaştırıp 3-0 mağlup olduklarına dair postlar koyabiliyorlar ki; bu normal şartlarda kolay kolay Fransızların kendilerine yakıştıracakları bir durum değil. Sigorta şirketlerinden ise henüz bir cevap yok. Hükümet de doğal afet gibi bir karar almış durumda değil. Stéphane Jégo hükümet tarafından önerilen aylık 1.500 Euro’luk ödemenin kötü bir espriden ibaret olduğunu söylüyor. Birkaç şöhretli şefin çoğunluğun durumunu düşünmeden Haziran’da restoranların açılması için lobi yapmasına da haliyle karşı. 

Restoranların kapanmasından sonra hızla oluşan başka bir inisiyatif de @parisismykitchen kurucusu Wendy Lyn ile Tom Van Oorschot’un yine Instagram üzerinden başlattığı ‘we are still open’ (hala açığız) hesabı oldu. Şu anda istedikleri takipçi sayısına ulaşamasalar da; birçok Avrupa şehrinde küçük işletmelerin hala açık olduğunu ve destek beklediklerini duyurmak açısından faydalı bir girişim oldu.   

Yerinde duramayanlardan, 69 yaşındaki efsane şef Christian Constant ise karantina günlerinde evinden tarif vermeye başladı. Bu da yetmedi, işinin başına geçti ve  13 Nisan’dan beri lokantalarından yedinci  bölgedeki Cafe Constant’tan saat 12’den akşam 9’a kadar başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan üçlü bir menüyü 22 Euro’ya paket servise başladı. Bazı lokantalar da bu sırada yeni internet siteleri kurdular ve eve-teslim siparişlerini bu siteler üzerinden almaya başladılar. Örneğin Septime, 28 Nisan’da, bir gün sonra öğlen 1’den akşam 7’ye kadar evinize teslim olacak şekilde 32 Euro’luk başlangıç, ana yemek ve tatlı şeklinde sous vide hazırlanmış menüleri için sipariş almaya ve paket servis yapmaya göndermeye başladı. Nitekim ilk gün saat 10:00’da satışa başlayan ‘Septime à la Maison’ (Septime Evde) menüsü yarım saat sonra  bitmişti bile. Marais’de sevdiğimiz Japon lokantası Soma Izakaya Mayıs başında, Le Servan’ın kardeş lokantası Double Dragon 6 Mayıs’ta, en sevdiğim hamburgercilerden biri olan Le Ruisseauise  7 Mayıs’ta paket servise başladı. 

Paris’te paket servisi sağlayan iki firma var; Uber Eats ve Deliveroo. Kuryeler sipariş için uygun buldukları alanlarda, ellerindeki akıllı telefonlarla bekliyorlar, çevredeki restoranlara sipariş geldi mi hemen oraya gidip hazır olan paketi alıyorlar ve müşterilerine götürüyorlar. Lokantaya girmiyorlar, paketleri alıp apartman kapısına teslim ediyorlar. 

Geçen hafta eşimin doğum günüydü, bir kere de buradan kutlayıp puan kazanayım. Bu vesileyle 15 Mart’tan beri ilk defa lokanta yemeği yedik. Özel bir gün olduğu için de özel bir lokanta olan Septime’den söyledik. Paket servise ne kadar çok kafa yordukları gelen paketlerden belliydi; patent numarası üzerinde yazan özel ambalajları ile sous vide torbalarında gelen harika yemekler bizi çok mutlu etti. (Kimseye söylemezseniz gözlerimin dolduğunu bile yazabilirim size). Umarım en kısa sürede herkesin sağlığı için kalıcı çözümlerin bulunacağı bir sürece gireriz; çok özlediğimiz restoranlarımıza ve kafelerimize kavuşuruz. Son bir cümle daha, eşimin doğum günü pastasını da şef Claire Damon’un Des Gateaux et Du Pain’den söyledik, enfes bir çikolatalı pastaydı. Şimdilik eski bildiğimiz normale en çok bu kadar yaklaşabiliyoruz. 

https://instagram.com/desgateauxetdupain?igshid=12l45bomh532m

OKAN GÖRÜR

Kuzu incikle tanışmasından kısa süre sonra lokantacı olma cesaretini gösterip, misafirinin sırtına şarap dökerek kendisini geliştiren uzun masa muhabbetlerine bayılan, en az iki sene daha paris’te yemek zorunda kalan, sefa ‘peşinde’ki kişi. Ama herşeyden önemlisi Yasemin’in babası.

No Comments Yet

Comments are closed