“SANKİ TÜM DÜNYAYI RADİKAL OLARAK DEĞİŞTİREBİLME OLASILIĞIN VARMIŞ GİBİ DAVRANMALISIN. VE BUNU HER AN YAPMALISIN.”

Beşinci Parabere Forum’a Dair Gözlemler.

“Geyik çobanlığı fiziksel olarak zorlayıcı bir iş. Eskiden kadınlar ve erkekler birlikte yaparlarmış. Şimdilerde ise çobanlık görevini daha çok erkekler üstleniyor. Bu işi benim de yaptığımı gören erkekler çoğunlukla şöyle düşünüyorlar: ‘Bırakalım da bakalım yapabilecek mi?’ Bir geyiği boynuzlarından tutup çekmek bırakın benim için, onlar için dahi çok zor. Fakat farkında olmadıkları bir şey var; o da şu; ben bu işi sevdiğim için yapıyorum. Çünkü ben bu işi yapmazsam, o zaman kültürümüzü kaybederiz.”

21 yaşındaki Ellen-Sara Sparrok, Norveç, Finlandiya ve Rusya’nın kuzey sınırlarının içinde bulunduğu ve Sampi diye anılan bölgede, bölgenin yerel halkı Sami’lerin temsilcisi olarak Parabere Forum’da konuştu. Geçtiğimiz hafta, 3-4 Mart tarihleri arasında gerçekleşen ve ‘kadının vizyonuyla gastronomiyi geliştirme’ misyonunu taşıyan Parabere Forum’un beşinci edisyonunun ikinci gününde konuşan Ellen, Oslo’nun Ulusal Tiyatrosunda kendini dinlemekte olan ve 38 farklı ülkeden gelmiş Parabere delegelerinden büyük alkış aldı. Çünkü o, bu sene ilk kez takdim edilen ‘Parabere Özen Ödülü’nün sahibi Alice Louise Waters’ın konuşmasında söylediklerinin canlı örneğiydi: “Kendi insani değerlerimize geri dönmeliyiz… Ve öyle dramatik bir şey yapmalıyız ki, dünyaya (kadınlar olarak) ne kadar güçlü olduğumuzu gösterelim.”

Sami halkından Ellen-Sara Sparrok, yerli kültürlerinin devamını sağlayan geyik çobanlığını anlatıyor. Fotoğraf: Arzu Sak Seyhun
Sami halkından Ellen-Sara Sparrok, yerli kültürlerinin devamını sağlayan geyik çobanlığını anlatıyor. Fotoğraf: Arzu Sak Seyhun

Peki Ellen’ın yaptığı neydi? Nesiller boyu ailesinden öğrendiklerini bir sonraki jenerasyona ulaştırmak için konuşmasının başlığında olduğu gibi; ‘Sami’lerin sırt çantasını kendi omuzlarında taşıyordu.’ “Geyik çobanlığı çok sessiz bir kültür; kendi doğacak çocuklarıma bu kültürü öğretebilmek için her şeyi şu an çok hasta olan büyükbabamdan öğrenmem gerekiyor. Eğer ben bu kültürü öğrenmezsem, o zaman yok olacak… Yanımda taşıdığım ve büyükbabama ait olan bu sırt çantasının içinde bizim dilimiz var; geleneklerimiz var. Örneğin Sami dilinde kar için tek bir kelime yok; onun yerine karı tasvir eden 500 ayrı kelime var. Eğer ben bu çantayı taşımazsam, bu mesleği yapmazsam, biz önce dilimizi, sonra kimliğimizi kaybederiz. Ve bu ağır bir sorumluluk… Bu çantayı daha da ağırlaştıran şeyler var; bizim topraklarımızda gözü olan madenler; rüzgar santralleri, ulusal sınırlar yüzünden işimizi eskisi gibi yapamayışımız… Bunların her biriyle baş etmek ve çözüm üretmek zorundayız.”

Bu sene Parabere Forum’un konu başlığı ‘Oyunun Kurallarını Değiştirmek’. Oxford Dictionary’e yakın zamanda giren “game changer”, şöyle açıklanıyor: ‘Bir şeyleri yapma ya da onlar hakkında düşünmeyi derinden etkileyen bir olay, fikir ya da prosedür’. Sanırım bu açıklamaya ‘kişiyi’ de eklemekte fayda var. Parabere Forum’un bu yıl ki konuşmacıları da gastronomide oyunun kurallarını değiştirme cesaretini göstermekle kalmayıp, yaptıklarıyla tüm sektörü etkileyen fikir önderleri arasından seçilmişti. Konuşmacıların giydiği birçok ‘şapka’ arasında ise şeflik, girişimcilik, ve gıda aktivistliği öne çıkıyordu.

 

Beşinci Parabere Forum'un konusu 'Oyunun Kurallarını Değiştirmek.' Fotoğraf: Tove Henckel
Beşinci Parabere Forum’un konusu ‘Oyunun Kurallarını Değiştirmek.’ Fotoğraf: Tove Henckel

Amerika’da bir kadın şef olarak ilk kez iki Michelin yıldıza layık görülen, ve şu an üç Michelin yıldızını koruyan Atelier Crenn’in şefi ve sahibesi Dominique Crenn’in, the Observer gazetesinin yemek editörü Molly Tait-Hylan’in sorularını sahnede cevaplarken söyledikleri önemliydi: “Gıda politikadır. Gıdayla büyük değişimler, atılımlar yapabilir; fakat yine gıdayla toplumları baskılayabilirsiniz. Kendi ülkenizdeki insanları kontrol altında tutmak isterseniz, ellerinden gıdayı alırsınız.” Dominique Crenn, Fransa’nın Britanya kıyılarında, kendisini ve ağabeyini evlat edinmiş bir aileyle büyümüş; ve 90’lı yıllarda Kaliforniya’ya taşınmış. 2010 yılında kapılarını açtığı, ve babasının soyadını taşıyan Atelier Crenn hayattaki amacını gerçekleştirmek için bir vesile olmuş. Crenn, konuşmasında uyarıyor: “Öyle bir dünyada yaşıyoruz ki, farkındalığımızı kaybettik. ‘Diğerleri’ artık önem taşımıyor. Bu duruma bir son vermemiz lazım. İnsan olarak başkalarına değer vermemiz; insana, çevreye, okyanuslarımıza ve tüm ekosisteme sahip çıkmamız, temel insani değerlerimize geri dönmemiz gerekiyor. Aç gözlülük artık cevap değil; açgözlülük insanlığı yok ediyor. Artık durun!”

Crenn konuşmasında, aldığımız tüm aksiyonların dünyaya ve insanlığa etkisini gözden geçirmemiz gerektiğini vurgularken, sene içinde San Francisco’da açılacak olan yeni fırınında yapmayı planladıkları, ve radikal olarak görülebilecek değişiklikleri de anlatıyor: “Eğer sabah gelip benim dükkanımdan kahve almak istiyorsan, o zaman kendi bardağını getireceksin. Restoranımda bardak olmayacak. Aynı şekilde kahveye süt de koymayacağız. Çünkü Amerika’daki süt endüstrisi iyi şeyler yapmıyor. Badem sütü dahi olmayacak; çünkü badem üretiminde çok fazla su istiyor. Dükkanın yer aldığı binada bulunan şirketlere seramik tabaklar dağıtacağız; yemek yemek isteyenler kendi tabaklarıyla gelecekler.”

Dominique Crenn (sağda) Parabere Forum'da. Fotoğraf: Sibel Kutlusoy
Dominique Crenn (sağda) Parabere Forum’da. Fotoğraf: Sibel Kutlusoy

Crenn’in plastik konusunda duruşu yine çok net: “(Tedarikçilerim) mutfağıma çöp getirmesinler. Bana ürünü plastiğe sarılı getirme. Bana onları kutuda getir; ben de sana o kutuyu geri vereyim. (Fikir önderleri olarak) işte bu diyaloğu bizim başlatmamız gerekiyor. Bu zaman alacak, ama çok önemli.”

Parabere Forum’daki konuşmasında temel insani değerlere vurgu yapan bir başka isim de Kylie Kwong. Kendisini 29. nesil Kwong ve üçüncü nesil Avustralyalı olarak tanımlayan şef, girişimci ve restorancı Kwong, tiyatro salonunda bulunanları derinden etkileyen; babasıyla ve erkeklerle olan ilişkisini -“erkekler beni anlamıyordu, beni görmüyorlardı, tıpkı babam gibi…”-, ailesine eşcinsel olduğunu açıklamasının ardından yaşananları, partneri Nell ile birlikte ölü doğan bebekleri Lucky’nin ardından yaşadıkları derin depresyon ile hayatı sorguladığı konuşmasının sonunda ise şunları söyledi: “Şu an hayatımda benim için önemli olan şey dinleyecek, yaratacak, işbirliği yapacak, insanları birbirine bağlayacak, nefes alacak ve öğrenecek daha fazla zaman.” Bunun için de 50 yaşını doldurduğu bu sene Kwong, restoranı Billy Kwong’u kapatıyor. Kwong’un sözlerinin ardında kendisini derinden etkileyen Budist öğretilerinin de izlerini gördük: “Yaptığımız iş sadece kendimize değil, başkalarına da faydalı olmalı.” Billy Kwong’da, Avustralya’nın yerli halkı Aborijinlerin ürünlerini kendine has bir biçimde Çinli-Avustralyalı mutfağına entegre eden Kwong için restoranında şimdiye kadar yaptıkları, bir yandan da, ilk Avustralyalılara, yani Aborijin halkına tanınırlık sağlamak ve onları desteklemek olmuş.

Parabere Forum boyunca konuşmacıların çokça bahsettiği temel değerlerden biri ise ‘saygı’. Hélène Darroze at the Connaught restoranı ile iki Michelin yıldızın sahibi şef Hélène Darroze yaptığı işte ve hayatında ‘saygı’yı şöyle açıklıyor: “Öncelikle müşterilerime saygı duyuyorum. Sonra takımıma saygı duyuyorum. Biliyorum ki onlarsız ben hiçbir şeyim. Yemek yaparken kullandığım ürüne saygılıyım; çünkü ürün iyi yemeğin anahtarı. Mevsimlere ve onların getirdiklerine saygılıyım; tabii bir de geldiğim Güney-Batı Fransa’nın ürünlerine.”

Küresel gastronomide yakaladığı başarıya rağmen Hélène şunu da söylemeden edemiyor: “Babamın gözünde şef olması gereken kişi ağabeyimdi. Benim ise annemin eczanesini devralmam bekleniyordu.” Nitekim beşinci nesil aşçı Hélène, kariyerine Alain Ducasse’ın restoranında mutfakta değil, işletmenin finans bölümünde başlıyor; ve Alain Ducasse’ın ısrarları ile mutfağa adım atıyor. Restorancılığın da içinde bulunduğu hizmet sektörünü ‘mutluluk tüccarları’ olarak adlandıran Hélène, bir yandan da şef titrini reddediyor; ve kendisini aşçı olarak tanımlıyor.

Şef, gıda aktivisti ve girişimci Olivier Roellinger ise Parabere Forum’un beşinci toplantısında konuşan ilk erkek olarak zor bir pozisyonda olduğunu kabul ediyor; fakat hem kadının hem de erkeğin mutfaktaki yerini sorguluyor. 1968 yılında kadınların kurtuluş hareketinin ardından ev mutfaklarının sanayi gıda ürünlerine terk edildiğini savunan Roellinger, bu terk edişin sonuçlarının tüm ekosistem için bir facia niteliği taşıdığını vurguluyor. “Küresel olarak içinde bulunduğumuz koşullarda, inanıyorum ki kadınlar entelektüel kapasiteleri, yetenekleri ve olgunluklarıyla harekete geçerek karşılaştığımız büyük sorunlarla baş edecek güçteler. Ancak onlar, bu oditoryumda aramızda bulunan Alice Waters’ın başlattığı gıda devrimine liderlik edebilir, ihtiyacımız olan etik değerlere sahip, keyifli, yeni bir küresel tarif kitabını birlikte yazabilirler.”

Olvier Roellinger Parabere'de soruyor: 'Erkekler Mutfakta Sahtekar mı?' Fotoğraf: Arzu Sak Seyhun
Olivier Roellinger Parabere’de soruyor: ‘Erkekler Mutfakta Sahtekar mı?’ Fotoğraf: Arzu Sak Seyhun

Olivier Roellinger, yapılan tüm konuşmaların alt metninde yatan ‘iyi yemek’ konusuna da gönderme yapıyor. “Birkaç sene önce katıldığım bir radyo programında, program tamamlanmadan tam iki dakika önce bana bir soru sordular; ‘iyi yemek ne demek’ diye. Tahmin edersiniz ki, o kadar kısa bir zamanda cevaplaması çok zor bir soru. O sırada benim aklımdan bir sürü filozofun ‘iyi’ hakkında söylediği bin bir türlü fikir geçiyor. Ve bir anda gözümün önüne daha önce karşılaştığım bir sahne geliyor. Hindistan’dayım. Bulunduğum bölge öyle kurak ki, topraktan sadece tuz çıkıyor; bölge halkı da bir o kadar fakir. Ve o sırada karşısında durduğum çadırdan dışarıya önce bir erkek çocuğu fırlıyor, ardından da genç bir kadın olan annesi. Anne, çocuğun arkasından koşarken parmaklarının arasında bir parça pilav tutuyor; büyük ihtimalle birçok baharatla tatlandırılmış… Küçük çocuğun arkasından o pilavla koşarken söylediklerini anlamak için bir tercümana ihtiyaç yok. “Oğlum, gel buraya, bu senin için iyi.” O sırada içgüdüsel olarak anladım ki; bu neredeyse hiçbir şeye sahip olmayan kadın, kendi elleriyle, en değerli varlığının, çocuğunun ömrünü uzatmak için ona iyi gelecek, onu besleyecek bir gıda hazırlamış. ‘İyi’ işte bu demek.”

Mugaritz’in şefi İspanyol Andoni Luis Aduriz ise, Basque Culinary Center’ın direktörü Sasha Correa’nın sorularını cevaplamadan önce salondakilere şu soruyu soruyor: “Fikirlerin cinsel organları var mıdır?” Cinsiyet eşitliğine dair soruları yanıtlarken, annesiyle olan ilişkisine bakıyor: “Tam doksan sene önce büyükbabam üç kızından her birinin meslek sahibi olmalarını istemiş; böylece kimseye ihtiyaçları olmayacağını düşünmüş. Bu zamanının çok ötesinde bir davranış. Annem üç oğlundan en küçüğü olan beni ise şöyle yetiştirdi: Ben okuldan eve gelirdim; o yemeği hazırlamış olurdu. Evi temizler, odamı toplar, çamaşırları, bulaşığı yıkar, yemeğimizi yapar, hatta yatağımı da yapardı. Ve ben bunun normal olduğunu düşünürdüm. Ne zaman ki annemin doğum günü gelirdi, ben paniklerdim; anneme ne alacağım diye. ‘Al anne, sana yeni bir süpürge.’ Bu kanıksamışlık, bu davranış nereden geliyor?  Size verdiğim bu örnek, erkek-egemen bir kültürün yansıması; ve bu kültürün içinde birçok kadın sıkışıp kalıyor.”

Şef Andoni Luis Aduriz, Parabere'de Sasha Correa'nın sorularını yanıtladı. Fotoğraf: Tove Henckel
Şef Andoni Luis Aduriz, Parabere’de Sasha Correa’nın sorularını yanıtladı. Fotoğraf: Tove Henckel

Aduriz’e oditoryumdan gelen soruların birisi de iş hayatında cinsiyet eşitliğine dair erkeklerin nasıl ikna edilebileceğiyle ilgiliydi. Aduriz bu soruyu şöyle cevapladı: “Farkında olmalısınız ki; herkesin kendilerine ve hayata dair emin oldukları, kendilerini güvende hissettikleri aidiyetleri ve inanışları var. Benim size tavsiyem, herkesi ikna etmek için enerjinizi harcamayın. Bu konuda enerjinizi değeceğine inandığınız insanlara harcayın.”

Dört kez dünya barista şampiyonu olmuş, İrlandalı kahve girişimcisi Colin Harmon ise, ismini ilk kahve makinasını koyduğu üçüncü katta bulunan evinden (Third Floor Espresso/Üçüncü Kat Espresso) alan kahve şirketi 3FE’den bahsederken, kanıksanmış fikirlerin yeniden sorgulanması gerektiğini vurguluyor. “Ben hayatımı kahveden kazanıyorum. Kahvemizi satın aldığımız Sahra altı Afrika’da tarım faaliyetlerinin ezici çoğunluğu kadınlar tarafından yapılıyor. Fakat bu toprakların sadece yüzde üçünden az bir kısmı kadınlara ait. Ve ben çalıştığım her gün bu kadınların emeklerinden fayda sağlıyorum.” Harmon ekliyor: “İnsanlar ‘ben cinsiyetçi değilim’ diye kestirip atıyorlar; fakat işin özü bu değil. Yapılması gereken gerçekten durumu analiz edip, bulunduğun konuma nasıl ve kimin emeğinden fayda sağlayarak geldiğin; ve her gün fayda sağlamaya devam ettiğin.” Konuşmasının başlığını ‘Toksik Maskülinite ve Ben’ olarak belirleyen Harmon’un, yeme-içme sektöründe kendi çalışanlarına saygı göstermeyen işverenlere de söyleyecekleri var: “Benim de, sizin de bildiğiniz, şef olarak bulundukları işletmelerde tüm çalışanlarını istismar edenler var. Yapılması gereken bu insanlara, bu işletmelere verilen ödüllere, onlar hakkında yazılan pozitif eleştirilere bir son verilmesi; çünkü hepimiz onların kimler olduklarını biliyoruz. Onların kimler olduklarını, ve yaptıklarını dışa vurmalıyız…” Harmon, suistimalin ve korkunun değil, farkındalığın ve şefkatin temel güçler olduğu bir sektör hayal ediyor, ve bunu gerçekleştirmek için çalışıyor.

Colin Harmon’un hayal ettiği yolu açan, bu vizyonu tam 48 sene öncesinde Berkeley, Kaliforniya’da açtığı restoranı Chez Panisse ile hayata geçiren kişi ise Parabere Forum’un bu sene ki onur konuğu Alice Louise Waters. ‘Topraktan/Üreticiden Tabağa’ hareketinin lideri, ‘Yenilebilir Okul Bahçeleri’ projesinin mimarı Alice Waters, Parabere’de, Avustralyalı gazeteci Joanna Savill’in sorularını yanıtlarken güncel projelerinden bahsediyor. Bunlardan ilki önümüzdeki sene yayınlanacak ‘Ne Yiyorsan O’sun’ adlı kitabı.

Gıda aktivisti Alice Waters (solda), Parabere Forum’da Avustralyalı gazeteci Joanna Savill ile konuştu. Fotoğraf: Sibel Kutlusoy.

Waters anlatıyor: “Fast food yediğimiz zaman, sadece bize iyi gelmeyecek bir şey yemiş olmuyoruz; aynı zamanda bu gıdanın üretiminde var olan temel değerleri de sindirmiş oluyoruz. Günümüzde Amerikalılar’ın yüzde 28’i arabalarında yemek yiyorlar… Temel insani değerlerimize geri dönmemiz gerekiyor.” 1960’larda Amerika’da yaşanan Sivil Haklar Hareketi, Kadın Hakları Hareketi ve Savaş Karşıtlığı Hareketi’nin kendisine güç verdiğini söyleyen Waters, günümüzde yaşananları Vietnam savaşının yaşandığı döneme benzetiyor; ve ekliyor: “Vietnam savaşını durdurduğumuzda dedim ki, biz bunu başarabiliriz; birlik olup dünyayı değiştirebiliriz.” Alice Waters’ın ‘Yenilebilir Okul Bahçeleri’ projesinden güç alan, ve Kaliforniya eyalet başkanı, eğitimden sorumlu eyalet yetkilisi ile Kaliforniya eyaleti sağlık bakanı tarafından da yakın zamanda imzalanan ‘Çocuklar ve Çiftçiler için Kamusal Eğitim Taahhütnamesi’ ise şu başlıkları içeriyor:

– İlk ve orta öğretimdeki tüm çocuklara bedava ve sürdürülebilir bir öğlen yemeği çıkartılması;

– Okullarda servis edilecek tüm gıda ürünlerinin aracısız, direkt olarak toprağa ve çalışanlarına değer veren organik çiftliklerden tedarik edilmesi;

–  Öğrencilere temel insani değerlerden beslenmenin, çevre ve toplum bilincinin öğretilmesi.

Parabere Forum'un Oslo'da gerçekleşen beşinci toplantısının ardından tüm delegeler ve konuşmacılar birlikte sahneye çıkarak hatıra fotoğrafı çektirdiler. Fotoğraf: Tove Henckel
Parabere Forum’un Oslo’da gerçekleşen beşinci toplantısının ardından tüm delegeler ve konuşmacılar birlikte sahneye çıkarak hatıra fotoğrafı çektirdiler. Fotoğraf: Tove Henckel

Parabere Forum sonrasında, Nobel Barış Ödül Töreni’ne de ev sahipliği yapan Oslo Belediye Sarayı’nda Parabere Forum başkanı Maria Canabal’in ‘Parabere Özen Ödülü’nü takdim ettiği Alice Waters, foruma dair Instagram’da yaptığı paylaşımda ise şunları yazıyor: “Aklıma Angela Davis’in sözleri geliyor. ‘Sanki tüm dünyayı radikal olarak değiştirebilme olasılığın varmış gibi davranmalısın. Ve bunu her an, her gün yapmalısın.” Bu olasılığı yarattığın için teşekkürler Alice Waters.

 

Slow Food’un kurucusu Carlo Petrini, 5. Parabere Forum’un sonunda yayınlanan bu video ile Parabere Forum’un 2020’de yapılacak altıncı toplantısının, Slow Food’un kuruculuğunu üstlendiği University of Gastronomic Sciences’in de desteğiyle İtalya’nın Langhe bölgesinde; Alba ile Pollenzo şehirlerinde yapılacağını duyurdu.

 

ARZU SAK SEYHUN

Gastronom, peynir tadımcısı, meraklı ve heyecanlı bir yemek hikayecisi, bir nevi dünya vatandaşı. Yemeğin insana ve farklı kültürlere dair anlamlarının mütemadiyen peşinde.