ŞEF MANU BUFFARA, BREZİLYA’DA KENDİ SOSYAL GASTRONOMİ DEVRİMİNİ BAŞLATIYOR.

Dar ve virajlı bir yolda, muz ağaçlarının, zencefil bitkilerinin ve bambuların arasından gittikçe sıklaşan ve zenginleşen bir yeşilliğin içine doğru ilerliyoruz. Arabayı şef Manu Buffara kullanıyor; ve bizi Curitiba’daki restoranında kullandığı, organik ve etik değerlerle üretilmiş malzemelerin üreticilerinden birisine doğru götürüyor.

Gittiğimiz üreticinin adı Tubuna; Atlantik Ormanı’nın derinlerinde, Brezilya’nın ‘bostan’ eyaleti olarak bilinen Parana’da bulunan bir organik aile çiftliği. Parana için dünyanın en zengin biyodinamik çeşitliliğe sahip bölgesi deniyor. Burada bulunan damarlı bitkilerin %40’ı ve omurgalı hayvanların %60’ı endemik cinsler; yani dünyanın başka hiçbir yerinde bulunmuyorlar.

Tubuna, etrafındaki vahşi orman ile uyum içinde üretim yapan ender çiftliklerden bir tanesi; ormanı kesmiyorlar, zirai ilaç ve ağır makinalar kullanmıyorlar. Üretimin hemen hemen tamamı geleneksel yöntemlerle, eller ve ipler kullanılarak yapılıyor. Doğal ormanın içinde, kenarında ve ormandaki açıklık alanlarda tarım yapıyorlar. Hatta ekinler ormanın içine dağılmış durumda. Bu yüzden de size bir kulübenin arkasına gizlenmiş manyokları ya da ormana yayılmış şeker kamışlarını göstermezlerse, ürünler nerede göremiyorsunuz. Ayrıca muz, pupunha hurması, portakal, pembe limon, sakız, karambola, caja, mango, kahve, ananas, papaya, jackfruit gibi aklınıza gelebilecek -ya da gelmeyecek- birçok şeyi üretiyorlar. Üretim ufak ölçekli, dünyayı beslemeye yetecek miktarda değil; fakat doğru insanlarca dünyaya aktarıldığı zaman farkındalık yaratmak için yeterli.

Tubuna, Brezilya’nın ‘bostan’ eyaleti olarak bilinen Parana’da bulunan bir organik aile çiftliği.

Bunları anlatmak için de Manoella ‘Manu’ Buffara tam biçilmiş kaftan. Manu, 35 yaşında, yerel topluluklarla çalışarak, ‘şık’ gastronomi dünyasında büyük bir şef olmanın temellerini atan Alex Atala’nın ayak izlerini takip ederek, Brezilya’nın bu bölgesinde kendi devrimini yaratmaya çalışıyor.

Manu bir şef olmayı hayal ederek büyümemiş. Gençliğinde gazetecilik okumuş; ve eğitiminin izlerini halen taşıyor. Etkili ve güzel konuşan, alçakgönüllü ve karizmatik bir yapısı var, fakat bir yandan da adeta ‘halktan biri’; çünkü aslında o da bir çiftçinin kızı. O, Curitiba’daki farklı toplulukları, topluluğun genel iyiliğine hizmet edecek şekilde birlikte çalışmak için bir araya getirebilen bir kişiliğe sahip.  Bir yandan Atlantik Ormanı’nın içinde adeta bir profesyonel gibi şeker kamışı palalarken, bir yandan da Curitiba’da 1.7 milyon kişilik şehrin çeşitli bölgelerine yayılmış şehir bostanları ver arı kovanları projelerinin liderliğini üstleniyor.

Şef Manu Buffara, restoranında kullandığı tüm sebze ve taze baharatlarını  Curitiba’da bulunan organik bostanlardan alıyor.

Topluluk Bahçeleri projesi Curitiba’da 1986 yılında başlamış. Fakat 2016’da Manu’nun dahil olmasından sonra proje yerel aşçıları ve toplulukları bir araya getirme görevini de üstlenen farklı bir şekle bürünmüş. Bugün Curitiba’da 98 şehir bostanı var; ve Manu da kendi adını taşıyan restoranının mutfağında kullandığı sebze ve taze baharatlarının tümünü bu bostanların beş tanesinden tedarik ediyor. Projede yer alan tüm bostanlar organik üretim yapıyor; gübre üretim olanakları mevcut ve her bostanın gübresi yemek artıklarını buraya getiren bir aile tarafından üretiliyor.

Curitiba’nın en fakir mahallesinde kurulmuş olan bostanlardan birisini ziyaret ediyoruz. Burası oldukça büyük bir alan.  Tam 110 ailenin çalıştığı bu bostanda bir yandan kurallar çok net; eğer çalışmazsan anında projeden çıkarılıyorsun. Şefler bu ürünler için oldukça iyi bir fiyat ödüyorlar; ve bu da kimi zaman bütün ailesini buradan kazandığı ile geçindiren çiftçiler için hayati öneme sahip.

Manu ile balkabakları, patatesler, çiçek açan soğanlar, dev lahanalar ve mis kokulu taze baharatların arasından ilerleyip, Restaurante Manu’da balık yumurtası ile servis ettiği bebek mısırlarını aldığı ufak bir mısır tarlasına geliyoruz. Hatta bir köşede ufak bir rhubarb tarlası bile var; rhubarb her ne kadar Brezilya’ya ait olmasa da Faviken’in şefi Magnus Nilsson size bunu hediye etmişse kim hayır diyebilir ki?

Manu’nun gurur duyduğu bir diğer proje de arıcılık. Şehrin çeşitli yerlerine yayılmış yaklaşık 5.000 kovan kurulmuş. Okulların, kütüphanelerin, restoranların önünde kovanlar var; hatta Manu’nun restoranının önünde kurulmuş bir ‘arı oteli’ bile var. Amaç, bu kovanlar sayesinde olabildiğince çok arıyı buraya çekip şehrin bahçelerini döllemelerini ve sebze meyve polenlerini yaymalarını sağlamak. İşe de yaramış görünüyor.

Buradaki arıların hepsi yerel ırktan; ve bu bahsettiğimiz ‘iğnesiz’ arı ırkı Brezilya ormanlarının %90’ının döllenmesinden sorumlu. Ürettikleri bal ise bizim alışageldiğimizden çok daha sıvı, tatlıdan ekşiye değişen bir tat skalasına sahip;  güçlü asiditesiyle şaşırtan bir bal. Bir yandan Curitiba’nın dışındaki arı çiftliklerinden birine yaklaşırken Manu, ‘’aslında harika bir malzeme; ancak mutfakta kullanması biraz zor’’ diye açıklıyor.

Çiftlik bir masal diyarını andırıyor. Ortancaların açtığı bir çim bahçe, atlar, inekler ve ördeklerin altlarında dolaştığı palmiye ağaçları, havada mis gibi zencefil ve pembe limon ağaçlarının kokusu. Ve bu ortamın her yerine yayılmış arı kovanları… En ufağından, en büyüğüne kadar pek çok arı tipi için de teker teker ayrılmış kovanları görüyoruz.

Çiftliğin sahibi Benedito bizi ormandan geçirerek ilk kovanın başına götürüyor. Kovanın içinde daha önce gördüklerime hiç benzemeyen bir petek var. Peteğin yüzeyi ayın yüzeyine benziyor; propolisler de kutunun kenarlarına yapışmış. Benedito, elindeki bıçağın ucuyla peteği yavaşça kaldırıp o tatlı, sıvı balı akıtıyor. Sonra da elden ele geçirdiği bıçağın ucundan, sadece artizanal miktarlarda üretilebilen bu balın tadına bakıyoruz.

 

Bu balı restoranından kullanabilen birkaç şanslı isimden birisi Manu, bir diğeri ise D.O.M.’un sahibi ve şefi Alex Atala. Birkaç gün sonra da Sao Paulo’da D.O.M.’a gittiğimizde, Atala’nın elinden çıkmış bir tabakta bu baldan; fermente bal ve polen ile yaptığı dondurmayı yeme şansına erişiyoruz.

Bal çiftliğinin ardından açık havada hazırlanan pikniğe doğru yola koyuluyoruz. Yemekler Brezilya mutfağında öne çıkan et, tahıl ve peynirlerin uzmanı hanımlar tarafından hazırlanmış. Hayatını buharda pişmiş ekmek ve domuz gibi eski tarifleri yeniden keşfetmeye adamış Rosane Radecki, bir tarafta sabah saat beşten beri ateşin üstünde yavaşta çevirdiği bir domuzu pişiriyor. Peynir uzmanı Flavia Rogoski ise bu geniş ülkenin farklı köşelerinden getirdiği çeşit çeşit peyniri  büyük bir masaya sermiş; Gabriela Vilar de Carvalho da bu arada mısır, un ve manyok benzeri tahıllar hakkında bilgi veriyor. Manu ve bu üç kadın, sofrada bulunan malzemelerin tarihçesi ve modern mutfakta kullanımları ile ilgili ciddi birer kaynak.

Fakat aslında bu işte Manu’dan daha iyisi yok. Restaurante Manu’nun tadım menüsü aynı zamanda Parana eyaletinin sunduğu lezzetlerin en iyilerini gözler önüne seriyor; ki bütün et, zencefil ve deniz mahsülünün bu eyaletten çıktığı düşünülürse, bu oldukça etkileyici bir sergiye dönüşüyor. İlk olarak sütlü brioche ekmeği, doğal fermente bal, iki çeşit tereyağ (birisi cupuaçu meyvası ile tatlandırılmış, diğeri de füme) ve domuz yağı ile başlıyoruz. Ardından da gerçek ziyafet geliyor. Şampanya yerine aperatif olarak ikram edilen karpuz negroni’de fermente ananas suyu bulunuyor.  Fermente soğan ile doldurulmuş bir kurabiye, ‘cambusi’ kremalı kabak çiçeği dolması ve balık yumurtası ile servis edilen bebek mısırlarla devam ediyoruz.

Restaurante Manu’da karnabahar, çarkıfelek meyvesi ve yer fıstığı sosuyla böyle servis ediliyor.

Manu’nun tadım menüsündeki diğer lezzetler arasında kurutulmuş karidesli yerfıstığı ezmesi, domates salçalı ahtapot, yumurtalı egg-erva mate ve tavuk ciğer ile yapılmış crème brulee var.  Ki bunlar sadece başlangıçlar. Karnabahar, çarkıfelek meyvesi ve yerfıstığı ile servis ediliyor; ve yanında beyaz Brezilya birası ile eşleştiriliyor.  Doğal bir Brezilya Montepulciano’su ilik, istiridye ve pırasa ile uyum yakalıyor. Kabuklı yengeç balkabağı suyu, manyok ezmesi ve kuru fasulyeler ile çok uyumlu, beraberinde de Malvasia, Muscatel ve Riesling’den oluşan, Brezilya’nın yağmurlu bölgelerinden gelme bir kupaj servis ediliyor. Yemeğin doruk noktalarından bir tanesi Brezilya ekşi birası ile servis edilen midyeler, bir diğeri ise Brezilya’da üretilen Barbera üzümü ile eşleştirilen ıstakoz, kerevit ve limon soslu ‘olechi’ balığı. Görsel olarak ise ponzu sosunda ördek yürek ve ördek sosunda brokoli çiçekleri tabağına hayran oluyoruz. Büyük finalde ise Manu’nun babasının çiftliğinden bir T-bone steak geliyor; yanında ise pırasa, pancar ve fermente açai suyu var.

Şef Buffara, adını taşıyan restoranında. Fotoğraf: Henrique Schmeil

Manu’nun yemekleri çok etkileyici; fakat esas etkileyici olan bu yemeklerin arkasındaki hikayeler, ve malzemelerin geldiği farklı kaynaklar ve üreticiler.  Manu sahildeki yerel balıkçılar ile çalışmaya başlamadan önce Curitiba’da hiç deniz mahsulü olmayışı; ve şu anda restoranın mutfağında kullanılan tüm malzemelerin geldiği kaynakların tek tek takip edilebiliyor olması… Manu, restoranında gerçekten tüm kalbiyle, canla başla pişiriyor; ve belki biraz da bu sayede bütün yerel toplulukları ortak büyük bir amaç uğruna bir araya getirmeyi başarabiliyor.

Manu’nun hikayesi burada bitmiyor. O, bir yandan da okullar ve fakir mahallelerde sağlıklı yemek yemeği teşvik ediyor, mahalli yetkililerle çeşitli projelerde ortak çalışmalar yapıyor; yanında çalışan şefleri ise bir yandan mutfakta çalışırken, bir yandan da bölgedeki şehir bostanlarına yardım ediyorlar. Zaten Manu bu yüzden de restoranını ne Sao Paulo’ya, ne de Rio’ya taşımak istemiyor. O ve restoranı, Curitiba’yı ziyaret etmeniz için çok önemli bir bahane sunuyor. İşte bu yüzden gidip orada biraz vakit geçirmelisiniz; çünkü kesinlikle değiyor.

Çeviri: Seda Çaykara Şen
Kapak Fotoğrafı: Henrique Schmeil
Fotoğraflar: Kaja Sajovic