MANTAR MEVSİMİ DERKEN, NEDEN BAHSEDİYORUZ?

Kanlıca, sezar, kaz ayağı, kuzu göbeği, borazan, horoz, sarı kız, sedir, sığır dili, mavi çinçile, istiridye, domalan, gelincik, ayı, çörek mantarı. Tüm bu mantarlar memleketimizin farklı bölgelerinde, farklı mevsimlerde karşımıza çıkan, ‘yenebilir’ ve hatta ‘lezzetli’ olarak bilinen mantarlar. Aralarından bazıları artık kültür mantarı olarak da yetiştirilse de, çoğunluğu doğanın bize yabani olarak sunduğu besin kaynakları; bir yandan da süregelen yerel yemek kültürlerimizde sıklıkla adı geçen, mevsim değişikliklerinde, yağmurlar başladığında birçok insanı bir anda heyecanlandıran ‘mantar krallığı’nın vatandaşları.

PORÇİNİ MANTARI

Mantarın bir toplumun yemek kültürü için ciddi önem taşıyabileceğini, hatta küresel ekonomide ulusal bir sembol haline gelebileceğini gösteren en bariz örneklerden biri İtalyanların portobello mantarı olsa gerek. Peki bir mantarın, misal bir kuzu kulağının kültürel değeri gerçekten nasıl ölçülebilir? Bu konuya kafa yoran bir grup araştırmacı, mantarların kültürel değerini ölçmek için ‘Edible Mushroom Cultural Siginificance Index[1] adını verdikleri bir metodoloji geliştirirler, ve araştırmalarını 2007’de Journal of Ethnobiology ve Ethnomedicine’de yayınlarlar. Makaleye göre Meksika’nın Oaxaca bölgesinde yaşayan Zapotek halkının yerel mantarlarla olan ilişkisini inceleyen araştırmada katılımcılara mantarlarla alakalı sekiz farklı konuda sorular sorulur, ve şu parametreler incelenir:

  • Yapılan sözel mülakatlarda mantar adının ne kadar sıklıkla geçtiği,
  • Doğada ne kadar karşılaşıldığına inanıldığı,
  • Sözü geçen mantarın mutfakta kullanım sıklığı,
  • Algılanan lezzeti,
  • Farklı farklı şekillerde gıda olarak kullanım olasılığı,
  • Hakkında nesilden nesle bilgi aktarılıp aktarılmadığı,
  • Mantarın sağlığa dair algılanan ilişkisi ve, 
  • Ekonomik değeri.

Yapılan araştırma çok yerel bir ölçekte yürütülmüş olsa da, bir mantarın kültürel değerinin tartılabilmesi adına önemli. Acaba benzer bir metodolojiyle yürütülecek bir araştırma Türkiye’nin farklı mantar zengini bölgelerinde uygulansa, karşımıza hangi sonuçlar çıkar?  Veya yerel yerine – İtalyanların portobello mantarı vakasında olduğu gibi– ulusal ölçekte kültürel öneme sahip mantarımız hangisi olur?

Örneğin bugün sabahın erken saatlerinde Belgrad ormanında çıktığımız mantar keşif turunda orman ve mantar bilgisiyle bize eşlik eden, yön gösteren arkadaşa göre en değerli mantar -hele ki bu aylarda- önce yumurta mantarı; sonra da kanlıca. Halbuki tepeyi tırmanırken karşımıza çıkan borazan mantarları o kadar estetik ve lezzetli ki; ben de şu sıralar onlardan vazgeçmem. Fakat tüm hayatını Belgrad’ın yakınlarında geçirmiş olan bu arkadaş, benim bildiğim, ama kendisinin bilmediği borazan mantarına güvenmiyor, ve hatta yemekten korkuyor. Belki de haklı.

2016 yılında BBC İskoçya tarafından hazırlanan kapsamlı mantar belgeseli ‘The Magic of Mushrooms’da mantar uzmanı  profesör Richard Fortey mantarları ‘hem korkulan hem de hayranlık duyulan bir meta’ olarak tanımlıyor. Yerel halk tarafından geleneksel olarak sürdürülen, fakat gün geçtikçe şehirlilerin de merak saldığı mantar avcılığının cazibesini de ‘iz sürmenin ve keşfin heyecanı’na bağlıyor. Birleşik Krallık’ın önde gelen mantar uzmanlarından Peter Marren ise yabani mantardan alınan keyfi ‘yasak olanın cazibesi’ olarak değerlendiriyor. Nitekim yanlışlıkla toplanıp yenilebilecek zehirli bir mantar, sadece hafif zehirlenmelere yol açmakla kalmayabiliyor; günler, haftalar sonra sebep olduğu böbrek ve karaciğer yetmezliğinden ölümlere yol açabildiği gibi; yine aynı organlarda yaptığı birikmeyle seneler sonra aileleri, ve hatta tüm bir köyü dahi erken ölüme götürebiliyor. Dünya üzerinde şimdiye kadar 5000’in üzerinde farklı mantar çeşidi keşfedildiğini, ve bunların yüzlercesinin de zehirli olarak kayıtlara geçtiğini düşünürsek, çok dikkatli olmakta fayda var.  Yabani mantarların esrarengiz cazibesi ne kadar yüksek olursa olsun, yenilen ‘son yemeğin’ o olmasına gerek yok.

 

yabani mantarlar
Şef Pınar İshakoğlu’nun da bu mevsimde Polonezköy’deki tezgahlardan satın aldığı mantarlar arasında mavi çinçile, bolet, borazan, horoz ve ayı mantarları var.

Türkiye’de şu ana kadar hazırlanan en kapsamlı mantar kaynağı da şüphesiz mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’ın Oğlak Yayınları’ndan çıkan ‘Türkiye’nin Mantarları-1’ adlı kitabı. Eserin ikinci cildini heyecanla beklemeye devam ededuralım, Barutçiyan kitabına şöyle başlıyor:

‘Mantar toplamak bir tutkudur… Balıkçılık, avcılık tutkusu neyse, nasılsa, bu tutku da öyle…’  Ve bir ‘mantar insanı’nın sonbahara bakış açısını şöyle izah ediyor: ‘İlk yağmurla beraber piknikçiler, yürüyüşçüler terk eder ormanı; meydan mantarcılara kalır. Yağmurluklu, şapkalı, kollarında sepet, yere bakarak yürüyen insanlar… Muhabbet ederken birbirinin yüzüne bakmamak olağan karşılanır bu ortamda. Aranan tür bulunduğunda, konuşulan konu her ne olursa olsun yarıda kesmek hiç ayıp değildir.’

Bugün de Belgrad’da ormanın içlerine, tepelerine, dikenlerin, meşelerin, sedirlerin, ya da iğne yapraklıların arasına daldığımızda, kimse birbirinin yüzüne bakmıyordu. Yumurta mantarı arıyorduk; fakat karşımıza önce köygöçüren -adından da anlaşılacağı gibi ölümcül ve fakat yumurta mantarına ilk evresi çok benzer bir mantar türü- çıktı. Olgunca bir ayı mantarı bizi heyecanlandırdı; fakat devamı gelmeyince üzüldük. Kanlıcalar bu sefer saklandılar; ya da çoktan avlanmışlardı. Dikkatli adımlarla tırmandığımız bir yamaçta borazan mantarlarını öbek öbek görünce yüzüm güldü. Ve sığır dilleri de gözden ırak dikenlerin arasında usulca bizi bekliyor haldeydiler.

Peki diyelim ki mantar toplamaya gittiniz; nasıl davranmalısınız? Bu konuda da mantara meraklı İngiliz halkı yardımımıza koşuyor. İngiliz Mantar Uzmanları Derneği ‘British Mycological Society’ mantarların eğitim ve araştırma için sorumluluk dahilinde toplanmasına dair davranış ilkeleri rehberi[2] yayınlamış. Rehberde göze çarpan ilkelerden biri ‘tanımlamaya çalıştığınız mantarı koparmak yerine öncelikle yerinde incelemek’.  Bir diğeri ise her birimize ders niteliğinde: ‘Mantarlar güzelliklerinden ve entrikalarından dolayı birçok insan tarafından beğenilir. Bu nedenle saha çalışmasının ve koleksiyonunun görsel etkilerini en aza indirmeye özen göstermelisiniz.’ Bir başka deyişle, mantar toplarken sadece kendinizi değil, başkalarını da düşünün.

2016 yılında İngiltere’nin güneyinde bulunan New Forest Ulusal Parkı ise -maalesef- bambaşka bir uygulamaya ve karşılığında tüm halkı etkileyen bir yaptırıma sahne olmuş.  O seneye kadar New Forest’ta kişisel bir mantar toplayıcısı kendi günlük ihtiyacını karşılamak için günde bir buçuk kilo kadar mantar toplayabiliyordu. Fakat o dönemde halihazırdaki kanunu suistimal eden mantar av çetelerinin günde 50 kiloya kadar mantar ‘kaldırdıkları’ ortaya çıkıyor. Bu çetelerin ticari güdülerle ormandan çok fazla mantar topladıkları, ve bu durumun biyo-çeşitliliği tehlikeye attığı gerekçesiyle de İngiliz Ormancılık Komisyonu parkta ne kadar az miktarda olursa olsun satmak amacıyla mantar toplamayı yasaklıyor.[3] Birkaç gün önce The Telegraph gazetesinde çıkan habere göre de, ulusal parka bu sonbahar da trafik levhalarına benzer ve herkes için  ‘mantar toplamak yasaktır’ intibası veren işaretlerin konması, mantar toplayıcılarının yeniden tepkisini çekiyor. Anlaşılan yasak devam ediyor.

Ekim ayında, yani mantar mevsimindeyiz. Sonbahara, Roma imparatorlarının favorisi yumurta -namıdiğer sezar- mantarıyla başladık; çörek ve ayı mantarlarıyla, borazanlar, horoz mantarları, kanlıcalar ve sığır dilleriyle devam ediyoruz. Mantar toplarken de, alırken de, ve şef Pınar İshakoğlu’nun mevsimin mantarlarıyla hazırladığı leziz tarifleri kendi mutfağınızda denerken de, bu konular aklınızda bulunsun.

NOTLAR: 

[1] Garibay-Orijel, Roberto et al. “Understanding cultural significance, the edible mushrooms case” Journal of ethnobiology and ethnomedicine vol. 3-4. 11 Ocak. 2007.

[2] https://www.britmycolsoc.org.uk/mycology/conservation/code-conduct

[3] https://www.dailymail.co.uk/news/article-3768111/Foraging-fungi-banned-New-Forest-commercial-pickers-broke-rule-taken.html

FOTOĞRAFLAR: İBRAHİM KARADENİZ
ARZU SAK SEYHUN

Gastronom, peynir tadımcısı, meraklı ve heyecanlı bir yemek hikayecisi, bir nevi dünya vatandaşı. Yemeğin insana ve farklı kültürlere dair anlamlarının mütemadiyen peşinde.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.