KARS’TA ANADOLU PEYNİRLERİYLE BULUŞMA

 

Kars Peynir Buluşması, 2014 yılından bu yana üreticiyi, tüketiciyi, tüccarı, satın almacıyı, akademisyenleri, araştırmacıları, şefleri ve peynir severleri bir araya getiriyor. Bu yıl 3-7 Temmuz tarihlerinde 5. kez gerçekleşen etkinlik, İlhan Koçulu liderliğinde, iyi süt ve peynirin pazara adil ve temiz şekilde ulaşmasını isteyen özverili bir ekip tarafından düzenlendi.

 

Kars Peynir Buluşması‘nın ana hedefi, Anadolu peynirlerinin Türkiye ve uluslararası pazara adil ticaretle sunulması. Bu nedenle, Anadolu’nun çeşitli yörelerinde üretilen peynirleri tatmak, farklı peynirlerin üretim süreçleri ile ilgili bilgi edinmek ve kendi deneyimlerini paylaşırken, diğerlerinin deneyimlerinden öğrenmek isteyen katılımcılar Kars’ta buluştular.

Birden çok paydaşı bulunan bu etkinliğin amacını İlhan Koçulu, “yerel ve kültürel elçiler olarak görülen Anadolu peynirleri üreticilerini bir araya getirip, deneyimlerini paylaşmalarını ve pazarda hak ettikleri yere ulaşmalarını sağlamak” olarak anlatıyor. Aynı zamanda üreticilerin birbirlerini tanımasının sağlanmasıyla birlikte sürdürülebilirliğin ve kooperatifleşerek birlikte çalışmanın önünün açılması da önemseniyor. Tüm katılımcıları saf tüketici yerine; neye para verdiğini, ne tükettiğini, gıdanın nasıl ve ne şartlarda sofrasına geldiğini bilen ‘yararlanıcı’lar haline getirmek de etkinliğin hedeflerinden biri.

Sürdürülebilir Kalite Nasıl Mümkün?

Etkinliğin ilk gününde coğrafi işaretli, Ardahan ve Kars şehirlerinde üretilmiş 25 adet Kars kaşarı, katılımcıların değerlendirmesine sunuldu. Coğrafi işaretli ürünlerin önce Türkiye’ye, sonrasında da dünyaya tanıtılabilmesi için, otantik ve inandırıcı olmalarının en önemli unsurlar arasında olduğunu dile getiren, ve etkinliğe konuşmacı olarak katılan Prof. Dr. Mitat Şahin, coğrafi işaretli ürünlerin sürdürülebilirliğinin ancak üreticilerin birbirlerini denetlemesi ve kötü üreticilerin çarkın dışında bırakılmasıyla mümkün olduğunu belirtti.

Nitekim Kars kaşarı için, Prof. Dr. Mitat Şahin ‘in sözünü ettiği bu denetim, buluşmanın ilk gününde peynir üreticileri ve peynir severler tarafından gerçekleştirilen tadım etkinliğiyle gerçekleşti. Ardahan ve Kars şehirlerinde üretilmiş Kars kaşarları organoleptik özelliklerine, yani, tüketicilerin görme, dokunma, tat alma ve koklama duyuları ile değerlendirebildikleri kriterlerle göre yorumlandı.  Değerlendirme kriterleri ise seneler içerisinde Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği öncülüğünde, Zeytin Dostları Derneği desteğiyle ve peynir severlerin katkılarıyla oluşturulmuş.

Koçulu Peynircilik’in Kars Kaşarı tekerlekleri

Kars kaşarının lezzetinde, kışın bembeyaz, yazın yemyeşil, uçsuz bucaksız yaylalarda yetişen, içerisinde onlarca endemik bitkiyi de barındıran, toplam 1576 çeşit bitkinin etkisi büyük. Aynı zamanda yıllardır değişmeyen üretim şekli, korunan usta-çırak ilişkisi, haşlanmış telemenin yoğrulması ve göbek kesiminin kaşar ustası tarafından elle yapılmakta olması da Kars kaşarının önde gelen özellikleri. Peynirin karayele maruz bırakılarak olgunlaştırılması da onu muadillerinden ayıran bir başka geleneksel yöntem.  Fikrimce, peynir severlerin ‘Kars kaşarı’ deneyimlerini bir adım öteye taşıyan bu tadım, aynı zamanda üreticilerin birbirlerinden ve ürünlerinden haberdar olmalarında çok faydalı oldu. Tüm katılımcıların tadım notları ise tadım sonunda toplanarak üreticilerle paylaşıldı.

Etkinliğin ikinci günü, Susuz Belediyesi ev sahipliğinde, Cilavuz Köy Enstitüsü Yerleşkesi’nde gerçekleşen, Susuz ve Boğatepe Köyü kadınlarının imece usulü hazırladıkları kahvaltı ile başladı. Kars ve çevresinde yaşayan üreticilerin ve ailelerin bir araya gelmeleri ve yaptıkları üretimin değerini ve önemini anlamaları için bu kahvaltının önemi de büyük. Etkinliğin devamında gerçekleşen “Üretimden Pazarlamaya Yöresel ve Geleneksel Peynircilik” panelinde, yerel peynirlerin pazarda yer bulmasıyla ilgili konuşan Metro Türkiye Süt Ürünleri Kategorisi Müdürü Mert Gürsel’in, aynı üreticinin aynı sezonda ürettiği peynirlerin aynı tatta ve özelliklerde olması gerektiğini ifade etmesi ise üreticilerin tepkisiyle karşılaştı. Çünkü, Kars kaşarını coğrafi işaretli bir ürün yapan ve benzerlerinden ayıran, hayvanların Mayıs ve Ağustos ayları arasında merada özgürce dolaşıp otlayabildikleri dönemdeki sütleriyle üretilmesi. Peynirleri kültürel taşıyıcılar haline getiren ise üretildikleri coğrafya, iklimin lezzeti ve sütü işleyen toplumların deneyim ve alışkanlıkları. Bu nedenle Kars kaşarının, yani kaşarın ana hammaddesi olan sütün standartlaşması ve her tekerleğin aynı olması, üreticiler için mümkün görünmüyor.  Müşterilerine her seferinde aynı standartta ürün sunmak isteyen satın almacılar için ise bu mühim bir gereklilik olarak karşımıza çıkıyor. Dolayısıyla bu ‘çeşitlilik’ ve standardizasyonun ikilemi, Kars kaşarının pazarda hak ettiği yeri bulmasını da zorlaştırıyor gibi görünüyor.

Panelin devamında söz alan TURYİD Yönetim Kurulu üyesi Ebru Köktürk Koralı ise, yerel ve geleneksel peynirlerin gastronomi işletmelerinde kullanımından bahsettiği konuşmasında, Türkiye’de peynir ihracatının gelişebilmesi için önce kendi içimizdeki sorunları halletmemiz gerektiğini ve yolun daha çok başında olduğumuzu belirtti.  Türk peynirlerinin dünyaya açılabilmesi ve sadece fine-dining restoranlarda değil, zincir restoranlarda da yer bulmasının önünde bir engel bulunmadığını, sadece bu amaç için, üreticilerin, derneklerin ve işletmecilerin iş birliği yapmasının şart olduğunu vurguladı.

 

kars gravyeri
Anadolu’nun farklı yörelerinden gelen, ve tadıma sunulan peynirler arasında, pek tabii Kars Gravyeri de bulunuyordu.

47 Çeşit Anadolu Peyniri

Panelin ardından, Eski Cilavuz Köy Enstitüsü yerleşkesinde, Gürcistan ile Kars ve Doğu Anadolu Bölgesi başta olmak üzere, 32 ilden 47 çeşit peynir, katılımcıların beğenisine sunuldu. Karaman’dan Bastırık, Konya’dan Karapınar küflü peyniri ve Ermenek tulum peyniri, Çorum’dan Kargı tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri, Muş kaşarı, Adapazarı’ndan İsli Çerkes peyniri, Karaman’dan Divle Obruk, Hakkari’den Lavaş peyniri ile birlikte Kars ve Ardahan yörelerinin yerel ve geleneksel peynirleri, peynir severler tarafından deneyimlendi.

Kars Peynir Buluşması’nın geneline baktığımızda ise, ortaya konan ve üzerinde çalışılması gereken fikirler ise şöyle sıralayabiliriz:

Üreticilerin kooperatifleşerek birlikte çalışmaları, Anadolu peynirlerinin yerel ve uluslararası pazarda hak ettikleri yere ulaşabilmeleri için gerekli.

Kimlikli Anadolu peynirlerini sahiplenecek yerel aktörler ile ürünün korunmasında ve pazarlamasında bir ağ oluşturulması son derece faydalı olur. Bunun en güzel örneklerinden birisi İlhan Koçulu ile ulusal ve uluslararası arenada tanıttığı Kars gravyeri.

Ürünlerin pazarlanabilmesi, önce üreticinin emeğine saygı duyulması ile mümkün.

Coğrafi işaretli ürünlerin kalitelerinin sürdürülebilir olması için, üreticilerin birbirlerini denetimde tutması ve ürünün imajına zarar verebilecek üreticileri çarkın dışında bırakması gerekiyor.

İlhan Koçulu’nun romantik bir dille tarif ettiği gibi, “Anadolu ana gibi dolu, bereketli ve verici.” Değerini bilmeli; tüketici değil, Anadolu’nun yararlanıcıları olmalıyız.

Anadolu peynirlerinin en kısa zamanda hakkettiği değeri bulması dileğiyle…

 

Fotoğraflar: İpek Auf
No Comments Yet

Comments are closed