İSTANBUL SOFRALARINDA BALIK

“Dalyan[1]ların en bilinen ve en meşhuru Kilyos Dalyanı’dır. Bu dalyan Karadeniz Boğazı haricinde ve Rumeli Feneri hizasına iki saat uzaklığında bulunur. Her sene Ağustos ayının ortalarında kurulup, Kasım ayının sonuna kadar sürer. Kilyos Dalyanı’nda başlıca palamut, torik, sivri, altıparmak balıkları avlanır; kılıç ve lüfer balıklarının avlandığı da olurdu.”

İstanbul sofralarına dair bu ay ki yazıda, 20. yüzyılın başında İstanbul kıyılarında tutulan veya tezgahlarda yer alan balıkların İstanbul sofralarındaki yerini seyre Ahmet Safi’nin “Sefinetû’l Sâfi” adını taşıyan; ve halen Cerrahpaşa Tıp Tarihi Enstitüsü Arşivi’nde 2096 numarayla kaydedilmiş olarak bulunan eserin 18. cildinde çıkıyoruz.[2] Türkçe olarak ilk kez Gasterea’da yayınlanan bu eserin yanı sıra, Evliya Çelebi’nin de bu konuda dediklerine kulak veriyor; ve İstanbulluların 20. yüzyılın başında balıkla münasebetini derinine irdeliyoruz.

Öncelikle söyleyebiliriz ki; Osmanlılarda balık kültürü, özellikle 19. yüzyıl ile 20. yüzyıl başlarında şehrin sofralarında önemli bir yer edinmiştir. İstanbullu kişi balık yemesini sever; ve ilaveten hangi balığın, hangi denizden, hangi mevsimde tutulması gerektiğini bilirdi. İstanbul’da balıktan en iyi anlayan ve bu nimetin tadını çıkaranlar ise gayrı-müslimler olup, özel olarak Yahudiler balığa verilecek paraya hiç acımazlardı.[3]

İstanbullu olmanın yemek bağlamında en önemli özelliklerinden biri işte bu ‘balık kültürü’dür. Anadolu insanı, bulunduğu coğrafi koşullar nedeniyle balık kültürüne aşina değildir. Anadolu mutfağına baktığımızda, genelde kırmızı et ve buğday ürünleriyle yapılan yemeklerin hâkim olduğu görülür. Hatta İstanbul fatihi Sultan Mehmet’in bir balık düşkünü olması da yaşadığı dönemde biraz tuhaf karşılanmıştır.[4]

“Lokma”, Beril Ateş. 2016, kağıt üzeri karışık teknik.

Kültür tarihimizin en önemli eseri sayılabilecek Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde hem balık cinslerinden, hem de balıkçılık mesleğiyle uğraşanlardan bahsedilmiştir. Evliya, balıkçı esnafını tanıtırken:

‘Evvelâ esnâf‑ı dalyancıyân: Baş dalyan Beykoz iskelesindedir. Kılıç­balığı avlanır, azîm(büyük) dalyandır, bazen üç yerde ku­rulur, limanın deniz tarafına ağlar gerip bir kişi üç kat gemi direği üzerinde bir kulübede oturup kılıçba­lığı gözler.

Dördüncü dalyan, Karataşlar’da kalkan balığı dalyanıdır.

Beşinci, Terkoz’da kürek balığı dalyanıdır.

Geri kalanı, İslâmbol Boğazı’nın iki tarafında olan dalyanlardır. Buralarda mev­si­minde uskumru balığı ve palamut ve alakerde ve fıçıda ve kefal ve paçoz ve yılarya ve istavrid ve istiridye ve kolyoz ve atrina ve hamsi ve tekir ve çuçurya ve iskorpit ve gelincik ve kaya ve çiroz ve gümüş ve horosya ve tirkis ve lüfer balıkları gibi nice yüz bin isimleri bilinen balıklar avlanır.

Esnâf‑ı sepetciyân‑ı sayyâd‑ı mahî[5]: Bunlar Boğaziçi’nde kayıklar ile gezip akıntı olmayan taraflarda içlerine ekmek dökülmüş sepetlerle avlanırlar. Bütün balık bu sazdan örülmüş sepetlerin içine girdi mi çıkamaz.  Bu sepetlerin içine ayrıca deniz mahlûklarından yengeç ve kereviz ve teke ve sülüne ve ahtapot ve lakoz ve pağurya ve ıstakoz ve teke ve yılan balığı gibigibi gibi deniz haşerâtları da girer.

Esnâf‑ı düzenciyân:  Bunlar yek-pâre[6] ağaç çırnık[7]lar ile liman liman oltayla gayet leziz olan kaya balığı ve izmarid ve istavrid balıklarını avlarlar.

Esnâf‑ı zıpkıncıyân: Bunlar daima balık geçit­lerini bilip, kayıklar ile ellerinde harbe[8] ve zıpkınlar ile levrek ve palamud ve alakerde ve kolyoz gibi iri balıkları  vururlar.

Esnâf‑ı sayyâd‑ı çömlekçi: Bunlar limanlarda ve Kağıthane sazlıklarında ipler ile bağlı çömlekler bırakıp içine kaya balıklarının girmesini beklerler.[9]

Esnâf‑ı istiridyeciyân: Bunlar kayıklar ile denize demir taraklar bırakıp istiridye ve midye ve deniz kestânesi ve sülün ve tarak çıkarıp satarlar.

Ammâ lakoz istiridye gâyet mukavvîdir. Ba‘zılar âteşde demir ızgara üzere pişirip yerler. Am­mâ çiğ yenirse gûyâ bir lakoz sarı balgam yutmuş gi­bi olur. Ammâ gâyet mukavvîdir[10], küçük çük bü­râ­­dere hayli kuvvet verip ehliyle güreş etmeğe ki­şiye kuvvet verir. Hâsıl‑ı kelâm fâsık cânlara me­zedir.[11]

Balık’a dair anekdotlar edebiyatımızda da yerini almıştır. Nitekim Ayfer Tunç’un Aziz Bey Hadisesi adlı romanında[12];

 “‘Lüfer yiyeceksin Balıkpazarı’nda, unutma!’ dedi Toros.

 ‘Izgara edilmiş olacak’.

‘Tamam’, dedi Aziz Bey.

‘Üstüne de helva yiyeceğim Koska’dan, fıstıklı.’”

Yakın dönem İstanbul’una dair A.Haluk Dursun İstanbul’da Yaşama Sanatı adlı eserinde ise balık ve kabukluluarın bahsi şöyle geçer[13]:

‘Ayaküstü midye-kokoreç atıştırırken Kadıköy’ün, Eminönü’nün, Beşiktaş’ın ve hele Beyoğlu’nun balık pazarlarını gezmek, Çiçek veya Balık Pazarı’ndaki Reşat’tan, Bebek’te Nevzat’tan Ocak’ta lakerda alıp kırmızı soğanla yemek, Ağustos’ta sardalya, Şubat’ta kalkan tava, Eylül’de çingene palamudu, Nisan’da yumurtalı gümüş tava yemek ne büyük hazlar tattırır yaşama sanatını bilen İstanbullulara.’

İstanbul’da yılbaşından sonra balıklar azalır, en son gelen balık kalkandır. Karadeniz’in boğaz ağzında İğneada’dan Zonguldak’a kadar ki sahada avlanır. Kalkan eski İstanbul’da en çok çıkan ve İnsanların rahatça bulup yiyebildiği balıklardan birisiydi. 1968 yılında Galatasaray Lisesi’nde öğrenciyken okul yemekhanesinde öğrencilere kalkan yemeği çıktığını bilirim. Yani o kadar boldu. Eski İstanbul’da hangi balığın ne zaman yeneceği ve ne şekilde pişirileceği bir kültür işiydi, şimdi hele buzhaneden sonra kimin ne yaptığı hiç belli değil. Artık Boğaz’da çıkmayan üzüm yaprağında ızgara yapılan sardalya balığının ise şu anda İstanbullulardan çok Gelibolulular keyfini sürüyor.[14]

Osmanlı Devleti’nin sonu ile Cumhuriyet’in ilk yıllarında yaşayan Ahmet Safi’nin o dönem İstanbul’unun gündelik hayatına dair yazdığı kitabın balıklarla ilgili kısmı, daha önce hiç günümüz Türkçesine çevrilmediğinden, bizi heyecan verici bir keşif yolculuğuna çıkarıyor. Buyurun hep beraber Ahmet Safi’nin Gemisi’nde neler varmış bakalım;

Balıkçılar bir takım tabir ve ıslahat kullanırlar. Önce bunları bilelim. Rivayet olunduğuna göre gerek bu tabir ve ıslahat, gerekse balık avı için olan alet ve edevat Bizans zamanından beri kullanılagelmiştir. Karadeniz ve Marmara Denizi sularındaki balıklar başlıca üç kısım olup yerli, geçici ve gezici balıklar diye tarif edilirler.

Marmara Denizi sularında yaşayan ve yerli, gezici, geçici diye tarif olunan balıkların başlıca av alanları dalyan ve voli[15]lerdir. Bunlardan Karadeniz Boğazı’ndaki Karaburun’dan Şemsi Paşa ve Salı Pazarı civarına kadar Anadolu ve Rumeli sahillerinin bilinen mevkilerinde yer alırlar. Dalyanların kimisi yaz, kimisi kış mevsimlerinde kurulur. Dalyan kurmak da bir sanattır.

Dalyanların en bilinen ve en meşhuru Kilyos Dalyanı’dır. Bu dalyan Karadeniz dışında ve Rumelifeneri hizasına iki saat uzaklığında . bulunurHer sene Ağustos ayının ortalarında kurulup Kasım ayının sonuna kadar sürer. Bu dalyanda başlıca palamut, torik, sivri, altıparmak balıkları avlanır; kılıç ve lüfer balıklarının avlandığı da olurdu.

Dalyanın kurulduğu yer öyle güzel seçilmiştir ki Karadeniz’den doğru geçen balıkların oraya uğramaması kabil değildir denir. Bu dalyan hududunda gündüzleri akşam ezan vaktine kadar kimse balık avlayamaz. Balık kayıkları akşam ezanından itibaren belirlenen sınıra girmek için iftar vakti bekler gibi sınır başında durup minarede müezzin efendinin ezan okumasını beklerler. Voli mahallerinde ise balıkçılar; mesela Bebek Volisindeki Bebek balıkçıları; kayıklarıyla icra-ı sanat ederler ve bu sav için oraların sahibine yüzde on aidat verirler. Fındıklı volisinde bu aidat yüzde altıdır. Elhasıl her dalyan ve voli mahallinde bir usul ve gelenektir.

USKUMRU

Uskumru Kasım’ın otuzuna doğru Karadeniz’den Akdeniz’e gitmeye başladığı zaman yağlı vaktidir. Bu mevsimde avlanan uskumrular taze olarak yemeye ve tuzlamaya elverişlidir. Bu mevsimde ızgarası, kebabı pek hoşdur. Dolması da güzel olur; fakat Nisan ve Mayıs aylarında avlanan balıklar yağsız oldukları için yalnız sergilerde kurutularak çiroz yapılır.

KOLYOZ

Uskumruya dış görünüşü itibariyle çok benzediği için ilk bakışta çok kişi fark edemez. Uskumrunun güzelleri ufak, rengi mavidir. Kolyozun güzelleri büyük, rengi yeşildir. Tazesi uskumru lezzetinde ise de, tuzlandıktan sonra bir rayiha(koku) verdiği için çok kişi uskumrunun tuzlusuna tercih ederler.

İZMARİT

İzmarit Marmara sahillerinde avlanan balıklardandır. Fazlaca kılçıklı olmasından dolayı çok kişi itibar etmez. Halbuki eti leziz ve beyaz, hazmı ise kolaydır. Bazı kimseler bu balığı sardalya gibi tuzlayıp 8-10 gün sonra yemeyi tercih eder.

KEFAL

En çok bilinen balıklardan biri de kefal balığıdır. İşin erbabı kefali üç kısma ayırırlar. Bunlar Has kefal, Topbaş kefal ve Altunbaş kefaldir. Aralarında en makbulü has kefaldir. Marmara Denizi’nde, Haliç’te avlanır. Çekmece Gölü’nden avlanan kefal balıklarının karınlarını yarıp yumurtalarını çıkarır, balığını ayrıca satıp yumurtalarını deri içinde doldurup kuruturlar. Has kefalin pilakisi meşhurdur tavası da fena olmaz. Mayonezli de yapılır. Dalyan çorbası da hoş olur.

KIRLANGIÇ

İstanbul sularının taş balıklarından biri de kırlangıç balığıdır. İşin erbabı bu balığı genellikle buğuda pişirirler. Gayet nefis olur.

GELİNCİK

Bu balığın eti gayet nazik ve hafiftir. Hazmı kolay olduğu için hastalara gelincik balığı tavsiye edilir. Yahudiler bu balığı çok yerler. Hele Cumartesi günleri sofralarında gelincik balığı bulundurmak isteyen balıkçılar hafta içinde avladıkları gelincikleri Cuma akşamına saklarlar. Yahudiler, Gelincik balığını çakal eriği ile pişirirler. Fena olmaz imiş. Fakat tavasındaki lezzet her türlü usule tercih edilir. Eti kılçıksızdır. Gelincik balığını, ona mahsus sepetlerin içine çağanozu[16] yem yapıp geceleri kıyılarda avlarlar.

KALKAN

Yassı balıklarından kalkan Sinop, Samsun taraflarından vapurlarla gelir ise de fakat lezzetçe yerli kalkanlara kıyas kabul etmez. Yerli kalkanların çivisizleri gayetle makbuldür. Çivisiz kalkanın vücudu biraz beyaz olur, tavası nefistir.

“Kalkan”, Beril Ateş. 2016, kağıt üzeri karışık teknik.

PİSİ

Yassı balıklardan pisi balığı Karadeniz’in her tarafında avlanır. Genellikle kalkan yavrusuyla avlarlar. Av mevsimi Aralık ve Ocak aylarıdır. Tavası güzel olur, bazıları pisi balığını kalkan balığına tercih ederler.

TORİK, ALTIPARMAK, SİVRİBURUN, PALAMUT

Bu balıklar dalyanlarda alamana kayıklarında ağlarla avlanırlar. Fakat erbab ı zevkten[17] bazıları olta ile de avına çıkarlar. Bu cins balıkların oltası beygir kuyruğundan on sekiz yirmi kat bükülmüş, yirmi beş otuz kulaç uzunluğunda olup oltanın ucuna da ikişer kulaç misina takılarak yapılır. Onlara mahsus zokalardan birini bağlarlar. Sandal ile denizin ortasına doğru gidip zokanın birini denize bırakırlar. Kayıkçıya kürek çektirmeye başlarlar. Bu arada kayıkçı ile efendi beyin aralarında da süratli çekmeye dair bir didişme olur. Balık zokayı kapınca olta kapmamak için hızlı hareket etmek gerekir. Bu balıkların lakerdası hoştur.

KILIÇ BALIĞI

Bu balığın lezzetli zamanı Eylül’den sonradır. Büyüklerinden olmak şartıyla bu mevsimlerde avlananları nefistir. Gündüzleri ve mehtaplı geceleri avlanamazlar. Çünkü gözleri- seyyarın ifadesine göre- gayet kuvvetli olduğundan denize, bırakılan ağı görüp tutulmaz imiş. Eskiden akşamcıların başlıca mezelerinden birincisnini kılıç balığı olduğu rivayet olunur. Erbabı domates suyuyla pilakisini güzel yaparlar. Defne yaprağıyla şiş kebabı da güzel olur.

MERCAN BALIĞI

Boğaziçi’nde mercan balığı çıkmaz. Daima Marmara Denizi sularında avlanıyor. Av mevsimi Nisan ve Mayıs aylarıdır. Şekli ve rengi güzel bir balıktır.

“1 Balık 2 Akşam Yemeği”, Beril Ateş. 2016, kağıt üzeri mürekkep.

MİNAKOP

Minakop balığını da mayonezli olarak levrek makamında pişirdikleri vardır. Minakop gibi Sarıağız balığının başındaki lezzeti erbab ı zevk medh[18] ve sitayişle mübalağa ederler.

LEVREK

Bu balık da geçici balıklar zümresindendir. Büyükleri lokantacıların işine gelir. Parçalayıp mayonezli olarak müşterilerine verirler.

BARBUNYA
Barbunya balığı kağıtta pişirildiği halde kırmızı rengini kaybetmez. Fakat kadayıf tepsisinde pişirilmiş olanı kadar lezzetli olamaz.

KAYABALIĞI

Kayabalığını erbabı dört kısma ayırmıştır; kömürcü kayası, sazkayası, hortum kayası, hurma kayası. Bu dört cins kayanın en nefisi siyah renkli kömürcü kayasıdır. Nisan, Mayıs, Haziran ayları av mevsimidir. Başlıca av alanları haliç dahilidir. Bazı kimseler çömlekle de kaya balığı avlarlar. Bu çömlekler özel bir şekilde imal ettirilir. Bu balığın en güzel pişirilme şekli tavasıdır. Haşlamasını hastalar için yaparlar.

GÜMÜŞBALIĞI

Gümüş balığının tavası takdire şayandır. Bazı kimseler bu balığın en lezzetli yeri ciğer ve yumurtalar olduğundan ‘karnı boşalttırılmaksızın pişirilmelidir’ derler.

KARAGÖZ BALIĞI

Sonbaharda çokça tutulur. Batak ve çamurlu sularda avlanılanlar çamur kokması cihetiyle çok kimseler makbul tutmaz.

HAMSİ BALIĞI
Hamsi balığını lazlar pek severler. Bunun tuzlusu ne kadar eskirse rayihası(kokusu) da o nispette fazlalaşır ve lezzeti artar. Mevsiminde tutulan tazesinin ızgarası gayet latif olur. Pilavı da güzeldir. Lazlar bu balıktan mütenevvi(çeşitli) yemekler pişirirler.

YILAN BALIĞI

Bu balığın derisi kalındır. Pişirmesini bilenler çok zahmetli olduğu halde önce derisini tulum çıkarırlar. Sonra etini tavada kızartırlar. Çoğunlukla yağlı olduğundan hazmı biraz zordur. Yahudiler balık çok sevdikleri halde, yılan balığını asla yemezler. Almanlar ise bilakis çok severler. Hatta Büyük ve Küçük Çekmece göllerinde çıkan yılan balıklarından Avrupa’ya çokça sevk olunur.

MEZİD BALIĞI

Etinin lezzetiyle meşhur olan bu balık ekseriya Marmara Denizi sularında zuhur eder. Tavuk etine benzerliğinden dolayı erbabı zevkten bazı kişiler tavuk balığı derler.

“Hunter”, Beril Ateş. 2016, kağıt üzeri karışık teknik.

MÜREKKEB BALIĞI

Boğaziçi ve Marmara Denizi sularında nadir olarak çıkar. Akdeniz’de oldukça fazla avlanır. Hususiyle Selanik sularında yoktur. İçİndeki mürekkep gibi siyah maddeyi çıkardıktan ve temizledikten sonra pişirirler.

KABUKLULAR VE DİĞERLERİ

Kemikleri dülger[19] aletine benzediği için dülger balığı denilen balığın eti fena değildir. Avrupa Hristiyanları yunus balığı da yerler.

İstiridyeler yakın zamanlara kadar erbabının gözünde pek makbul idi. Sonraları istiridyenin tifo mikrobu taşıdığı kulaktan kulağa yayılınca rağbetten düşmüştür. İstiridyeyi bazı kimseler biraz pişirip zeytinyağı, limon koyduktan sonra yerler. Çok kişi de biber ektikten sonra limon sıkıp çiğ olarak yemektedirler.  Daha lezzetli ve hafif olur imiş. Bazı kimseler akıntı midyelerinin methederler. Halbuki eti o derece lezzetli değildir. Bir de Boğaziçi midyelerinin ekserisinde inci denilen ufak taştan vardır. Fakat bu midyeler temizdir. İçi dolu ve eti lezzetli midyeler Haliç’ten çıkan midyeler olup, ne çare ki buraların suları temiz olmadığının duyulmasından dolayı bir zaman rağbetten düşen bir mıntıka olmuş idi.

Yahudi taifesi deniz mahsulatından yalnız balık yerler. Kabuklu mahsulatın hiç birini yemezler. Bunun da mezheplerinin kanunu gereği olduğunu söylerler.

Eskiden Müslümanların avam takımı çokluk midye yemezlerdi. Hele İslam kadınları el sürmezlerdi. Sonraları midye dolması hoşa gitmeye ve yavaş yavaş yenmeye başladı. Pişirmede mahareti olan bazı ehli zevk tarafından yapılan midye dolmalarının pirinçleri nar danesi gibi istif edilmiş zannedilirdi. Midye kabukları zeytinyağıyla canlandırılır, çok kimseleri imrendirirdi.

Yerli Rum ve Ermeni aşçıları arasında deniz mahsulatını oldukça güzel pişiren aşçılar var ise de; bugün Türk aşçıları içinde deniz mahsullerini önem vererek, güzelce bir surette pişiren kalmamış ve aşçılık zanaatı zayıflamış oldu.                                                               

Anlaşılan o ki yakın zamana kadar İstanbullular, balıktan iyi anlayan, sonbaharın gelmesiyle birlikte şenlenen Boğaz ve sahillerde; kah oltayla, kah ağlarla balık tutan; ya da bu işi yapan balıkçıların yolunu gözleyen insanlardı. Fakat; hem balık çeşitliliğinin azalması, hem de buzhanelerin yaygınlaşmasıyla her yerde ve her mevsimde türlü türlü balıklara ulaşılabilmesi balık kültürüne duyulan ilgiyi azaltmış görünüyor. Balık çeşitleri ve başka eski güzellikler azal dahi, İstanbul hala çok özel yemeklerin, çok özel mekanlarda yenilebileceği eşsiz bir şehir. Bunu fark etmeli, bunu paylaşmalı, ve biraz da unuttuklarımızı hatırlamalı ve hatırlatmalıyız.

Ne diyelim;  ‘Ele geçmezse sevdiğimiz

Çare ne? Eldekini sevmeliyiz.’

NOTLAR:

[1] Deniz, göl ve ırmakların kıyılara yakın yerlerinde ağ ve kazıklarla oluşturulan, büyük balık avlama yeri

[2] Ahmet Safi, Sefinetû’l Sâfi, Cerrahpaşa Tıp Tarihi Enstitüsü Arşivi, Eser No:2096, Cilt 18, s.3179-3189

[3] A. Haluk Dursun, İstanbul’da Yaşama Sanatı, s. 266

[4] Hilal DEMİR BAYRAKTAR, Huzur’da Bir Şehir Ve Şehirli Kimliği Olarak İstanbul Ve İstanbullu, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, cilt 10,sayı 54,s.69

[5] Sepetli balık avcıları

[6] Tek parça

[7] İki başı eğri balıkçı veya tahıl kayığı.

[8] kısa mızrak

[9] Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Cilt I, s. 286

[10] güçlü

[11] Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Cilt I, s. 287

[12] Ayfer Tunç, Aziz Bey Hadisesi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2002, s. 39.

[13] A.Haluk Dursun, İstanbul’da Yaşama Sanatı, İstanbul, 2011,s.

[14] A. Haluk Dursun, İstanbul’da Yaşama Sanatı, s. 265-266

[15] Balıkçı kayıklarının balıkları çevirmek için denize fırdolayı ağ salmaları

[16]Kabukluların ön ayaklılar alt takımından, eti için avlanan, pavuryaya benzer küçük su hayvan

[17] Zevk erbabı, ehli keyif

[18] övmek

[19] yapıların kaba ağaç işlerini yapan usta.

TİJEN SABIRLI

Tarihçi, akademisyen, anne. Seyahat etmekten, üretmekten ve keşfetmekten keyif alıyor. Sadelikten yana. Kültür tarihi araştırmalarını önemsiyor, geçmişte insana dair ne varsa onu öğrenmek istiyor.