HAYYAM’IN ŞARABINA DÖNÜŞ

Pek çok Türk şarapçısının en çılgın rüyasını süsleyen bir şey geçen senelerde gerçekleşti. Uzun yıllardır -o kadar da uzun değil en fazla 8-10 yıldır- Türk şarapları hakkında dergilerde yazılar yayınlanıyor, bolca reklam ve bazen editoryal pazarlıklar sonucu olsa da, Türkiye şarapçılığı hakkında haberler çıkıyordu. Yine bolca çabalar ile bazı çok önemli şef restoranlarında Türk şaraplarını görmeye başlamıştık. Ama ilk defa pazarlama faaliyetleri ile ilgilenmeyen, kendi halinde ufak bir şarapçının şarabı en iyi restoranlar sıralamalarının gediklisi Noma’nın radarına girdi. Gelveri Şaraplarının ürettiği Keten Gömlek 2013 Noma’nın Japonya’da açtığı pop-up restoranında bir Türk şarabı olarak menüde yer aldı.

 Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun

Gelveri’yi bu kadar önemli kılan pek çok şey var. Ne Anadolu’nun kadim üzümlerini işliyor olması, ne yerinde üretim yapıyor olması bu menüye girmesini sağlamamıştı. Pek çok Türkiyeli üretici için bu anlatılanlar zaten çok normal işler. Bu şarabın en büyük özelliği ise şarabın ‘doğal şarap’ olması.

Pazarlamamın her türlü yalanı söylemesine alıştığımız günümüz dünyasında en çok gördüğümüz ama içten içe inanmadığımız hatta artık sorgulamadığımız bir kavram ‘doğal’. Marketten aldığımız yoğurtun üzerinde kocaman doğal yazıyor olması bizi onun doğal olduğuna inandırmıyor. Ama şaraptaki doğal şarap kavramı bir pazarlama tabiri değil. Gerçekten doğallıktan bahsediyor.

Bir şarabın doğal olması için şarabın sahip olması gereken epey özellik var. Her şeyden önce üzümlerin organik olarak yetiştirilmesi gerekli. Ayrıca üzümler elle hasat edilmeli.

Bunu yapmak çok mu zor? Evet zor… Tarım ilaçları bazen can kurtarıcı olabiliyor. Şarap kitaplarında gördüğünüz uçsuz bucaksız bağlarda milyar dolarlık bir ekonominin parçası olarak onlarca kimyasal madde kullanılabiliyor.  Bazı tarım ilaçları ‘asrın buluşu’ olarak karşımıza çıkıyor. Ve hayatınızı çok kolaylaştırıyor. İş gücünden ve zamandan epey tasarruf edeceğiniz, hastalıklara karşı dirençleneceğiniz pek çok çözüm sunuluyor önünüze.

Örneğin; 1939 yılında İsviçreli Bilim İnsanı Paul Herman Müller, 1874 yılında Alman Othman Ziedler tarafından bulunmuş DDT (Dikloro Difenil Trikloroethan) adlı maddenin tarımsal zararlılara ve sıtma sineğine karşı kullanılabilecek bir böcek ilacı olduğunu keşfetti.

İkinci Dünya Savaşı sırasında artan gıda ve sağlık sorunları için DDT adeta bir kurtarıcı olmuştu. Üstelik sıtma sineğini de öldürdüğünden tarımda ve sıtma salgını olan bölgelerde bolca kullanılmaya başlanmıştı.

Paul Herman Müller, DDT sayesinde üretim rakamlarının inanılmaz seviyelere ulaşmasının karşılığını 1948 yılında Nobel ödülüyle aldı.

Ne var ki, 1960’lı yıllarda, bu ilacın kullanıldığı yerlerdeki yabani hayatın kötü etkilendiğini kanıtlar yazılar yazan Rachel Louis Carson diye bir zoolog ortaya çıkmış, bu ilacın ölümcül olduğunu ilan ediyordu. Önceleri, kendisine özellikle bu ilacı üreten firmalardan ve Başkan Kennedy dahil pek çok kimseden olumsuz tepkiler geldi. Bu konuda yazdığı yazılardan derlediği Sessiz Bahar (Silent Spring) adlı kitabını 1962’de yayınladı. Bu kitap bugün bile çevreci hareketin dönüm noktalarından biri olarak kabul edilmektedir. Ancak, 1970 yılında ABD ve dünyanın pek çok yerinde, bu ilacın yasaklandığını maalesef göremedi. Çünkü, kendisi 1964 yılında kanserden hayata veda etmişti.

Rachel Louis Carson’un mücadelesi başarıya ulaşana kadar tüm dünya kendini zehirledi. Yeni doğanından yetişkinine kadar hemen herkes bu zehirden etkilenirken; ‘acaba zararlı mıdır?’ diye soranlar, gelişmenin karşısında duran bir avuç bağnaz olarak görülüyordu.

Yani bağda ilaç kullanmamak çok da çılgınca olmayabilir aslında.

Şarabın doğal olması için sadece organik olması yetmiyor. Doğal şaraplar olarak adlandırılan bu şaraplara üretim sırasında da dışarıdan hiç müdahale edilmiyor. Belirli bir lezzete ya da tarza sahip olması için çaba harcanmıyor. Genelde toprağa gömülü küpler içerisine konulan üzümler nasıl bir şarap olacaklarına kendileri karar veriyorlar. Sadece doğal mayalar kullanılıyor. Durultma ya da filtreleme yapılmıyor. Ve herhangi bir katkı maddesi ilave edilmiyor. Bazılarına belirli limit dahilinde sülfür ilavesi yapılabiliyor; fakat bu da üreticinin kendi tercihine kalıyor. Üretici bu şaraplara ne bir şey ekliyor, ne de bir şey çıkartıyor.

Domaine Fontedicto şaraphanesinin sahibi Bernard Bellahsen ‘Doğal şaraptan bahsederken diyorum ki; bu şarap sadece fermente olmuş üzüm suyu, o kadar. Bu şarabı yaparken üzüm, biraz daha üzüm ve daha çok üzüm kullanıyorum ve ortaya şarap çıkıyor’ diye anlatıyor.

Bazen kabul edilmesi çok zor şaraplar ortaya çıkıyor olsa da, özellikle doğal şarap bize başka bir dünyayı vaat ediyor. Toprağın, iklimin hiç etki etmediği bolca kimyasal ve benzeri yöntemle kontrol altında ‘hatasız’ şaraplara alışmış durumdayız. Bana şaraptaki rahatsız edici her şeyden uzak durmaya çalışmak sadece market domatesi ile beslendiğinden gerçek domatesin kokusundan midesi bulunan birini hatırlatıyor.  Ama unutmamak lazım; bu şarapları tadarken binlerce yıl boyunca içilen şaraplar ile aynı şarapları içiyorsunuz. Yani, Hayyam’ın şarabını, Çiçero’nun şarabını tadıyorsunuz.

Rönesans tablolarında kadehlerdeki beyaz şarapların rengine hiç dikkat ettiniz mi? Her şeyin rengini müthiş yansıtan usta ressamların çizdikleri resimlerde beyaz şarapların rengi genelde turuncuya yakın renklerde olur. Böyle olması da normaldir. Çünkü o tarihlerde yapılan beyaz şarapların renkleri ister istemez o renk olmak zorundadır. Çağlar öncesinin tadını gerçekten yaşayan şarapları keşfetmek için doğal şaraplara bir şans verin.

Mekan: Septime, Paris
Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun
LEVON BAĞIŞ

Şarapçı bir Obur. Yemek için yaşayıp yediğini içtiğini yazıyor. Kendi işinin sahibi, danışman, Agos Gazetesinin yeme-içme yazarı. Bütün varlığını kitaba, şaraba ve yemeğe harcıyor olmaktan mutlu...