EPİKÜRE: MEXICO CITY’İ TATMAK

Saat 11. Açız. Mexico City’nin tarihi merkezinde yürüyoruz. Açlığımızı bastırmak için bir kafeden concha alıyoruz. Büyük tatlı bir kek ve ekmek karışımı olan concha ilk ısırışımdan sonra ağzımda dağılıyor. Tarihi merkezde elimizde concha’mız ile yürürken Meksikalı arkadaşlarımız bizi önce şehrin 17. yüzyılda yapılmış katedraline götürüyorlar. İçeri giriyoruz. İlk dikkatimizi çeken şey katedralin yerleri. Düz değiller. Sanki bilinmeyen bir yere doğru batıyor zemin. Öğreniyoruz ki İspanyol sömürgeciler varmadan önce Mexico City bir kanallar şehriymiş. Yeni uygarlık doldurulan kanallar üzerine kurulmuş. Şehrin altında hala eski nehirler… Aztek’in başkenti Tenochtitlan yer altında yaşamaya devam ediyor. Zaten katedralin tam karşısında eski Aztek uygarlığının kalıntıları var. Bu kalıntılar da üzerine sömürgeci İspanyolların yaptığı Yeni İspanya’yı sembolize edecek binaların altında kalmış yüzyıllarca. 1970’lerde bir elektrik çalışması sırasında Aztekler’in eski tapınağı bulunmuş. Şimdi Museo Templo de Mayor, katedralin karşısında Meksika’nın tarihini hatırlatıyor. Kurban edilen insanların kafatasları da hala burada duruyor.

Fotoğraf: Haldun Kırkbir

Saat 13. Şehirde yürüyüşe devam… Her köşe başında birileri yemek satıyor. Taco’lar, mısırlar, kırmızı biber dökülmüş mangolar… Gelip geçenler bu yemek hazırlama cümbüşünü izliyor. Ben her önünden geçtiğimiz yerde durup bir şeyler alıp yemek istiyorum.

Arkadaşlarım öğlen yemeğine kadar kendimi tutmamı söylüyorlar.

Mexico City’nin İstanbul’u anımsatan bir hali var. Şehrin neresinde olduğun o şehir hakkındaki izlenimlerini değiştiriyor. Bazı mahalleler, Roma, Condesa ve Polanco örneğin, aynen diğer kozmopolitan şehirlerin popüler mahallelerini anımsatıyor. Şık kafeler ve restoranlarda şehrin zenginleri günlerini geçiriyor. Mexico City, nam-ı diğer D.F., İstanbul gibi kilometrelere yayılmış. Merkezden biraz uzaklaşınca şehrin çehresi değişiyor. Şık kafe ve binaların yerini Meksika’nın gece kondu benzeri yapıları alıyor. Janet Long-Solís and Luis Alberto Vargas’in ‘Meksika’da Yemek Kültürü’ kitabı 1800’lerde Almanya’dan Meksika’ya ilk defa gelen bir bilim adamının izlenimlerini içeriyor. Alman bilim adamı Alexander von Humboldt o zamanların Meksika’sını bir eşitsizlikler ülkesi olarak tanımlıyor. ‘Herşeyi olanlar ve hiçbir şeyi olmayanlar beraber yaşıyorlar’ diyor. Hayatında hiç bu kadar kültürün ve zenginliğin adaletsizce bölündüğü başka bir ülke görmediğini anlatıyor. Bu ayrım günümüze kadar süregelmiş görünüyor.

Saat 15. Meksika’da İspanya’ya benzer saatlerde yemek yeniyor. Yani geç. Günün en önemli ve ağır öğünü öğlen yemeği. Tarihi merkezin arka sokaklarında bize Meksika’nın İspanya bağını hatırlatan bir yere gitmeyi planlıyoruz. Japon malları ve karikatürlerinin satıldığı pasajların arasında, arka bir sokakta gideceğimiz yer. Danubio, arkadaşlarımızın söylediğine göre bir enstitü. 1900’lerin başında Mexico City’e İspanya’nın Basque bölgesinden gelen sahipleri açmış. Şimdi politikacıların ve yazarların uğrak yerlerinden biri haline gelmiş.

Mexico City’de daha çok et yemeyi beklerken bir anda önümüze yoğun bir balık çorbası geliyor. Beyaz masa örtülü masaların etrafında üç dört garson sürekli kirlenen tabaklarımızı değiştiriyor. Her ne kadar çorba İspanyol gibi gözükse de masadaki çorbanın üzerine sıkmamız beklenen yeşil misket limonları bize Meksika’da olduğumuzu hatırlatıyor.

Duvarlara daha önce müşteri olarak gelen önemli kişilerin yazdığı notlar çerçevelenip asılmış. Bana Taksim’deki Yakup meyhanesini anımsatıyor yaşayan ve yaşamını yitirmiş düşünürlerin notları. Kolombiyalı yazar Gabriel Garcia Marquez ve Meksikalı yazar Carlos Fuentes’in notlarının fotoğraflarını çekiyorum; onlarla aynı havayı koklamanın heyecanı ile. O sırada ceviche geliyor. Balıklar ve karides limonun asidi ile pişmiş, karakteri değişmiş ve aromaları bir araya gelmiş. Ve ceviche ne İspanyol, ne de Meksikalı. Ceviche’yi üzerine koymamız için iki kraker opsiyonu var. İspanyol tahıl krakerleri ve Meksika’nın mısır krakerleri. İkisi ile de eşleştiriyoruz . Bence ceviche mısır krakerlerine daha çok yakışıyor.

Tam krakerleri ağzımıza doldurmuşken ana yemekler masaya varıyor. Önce kabuklarında büyük karidesler geliyor. Onları kabuklarından hırsla ayırıp yiyor, kalan parçaları da kabuğundan nefes alır gibi yapıp içime doğru çekiyorum. O sırada masamıza ilk gördüğümde ıstakoz sandığım kerevitler ulaşıyor. Kerevitler ve masamızdaki soğuk beyaz şarap bize sanki Akdeniz sahillerindeymişiz gibi hissettiriyor. Oysa Mexico City’nin ortasındayız. Etrafımızda deniz veya okyanus yok. Pasajlardan yapılan indirim anonslarının sesi hafifçe içeriye sızıyor.

Saat 17. Tokuz. Yine de denememiz gereken şeyler var. Danubio’nun karşısında eski churros’çu El Moro’ya  doğru yürüyoruz. Kızaran churro’ları camdan izleyebiliyoruz. Üzerlerine hafif şeker serpiyorlar. Meksikalı arkadaşım bana dönüp nasıl buradaki churros’un  İspanya’daki versiyonundan daha güzel olduğunu anlatmaya başlıyor. Bende bir yandan churros’un nereden geldiğini hatırlamaya çalışıyorum. Bu konuda fikir yürüten bazıları  kızarmış hamur işinin İspanya’da dağlardan pastaneye ulaşamayan çobanların bir icadı olduğunu savunuyor. Bir başka taraf (ki bu bana daha inandırıcı geliyor) ise churros’un Portekiz İmparatorluğu’nun Çin’e doğru topraklarını genişlettiği sırada Çin’den Portekiz’e geçtiğini iddia ediyor. Meksika’daysa churros Meksikalı. İspanya’da yediklerim gibi yağlı değiller. Şeker ve tarçının karışımı daha keskin. Aklıma Hindistan’ı bir sömürge haline getiren İngiliz Doğu Hint Firma’sının 19. yüzyılda -daha çok çaydan kazandıkları zenginlikle bilindikleri halde- çaya ek olarak, tarçının da tekelini elinde bulundurduğu geliyor.

Meksika usulü churros’u çikolataya batırmak gerekmiyor -tabii isterseniz hala çikolata sosu ısmarlayabiliyorsunuz-. Churros’çu aynen eski bir pastaneyi anımsatıyor. Eski buzdolaplarının içinde büyük, eski Fanta şişeleri de var. Yanımızda duran bir müşteri iki churros diliminin arasına sıkıştırılmış bir dondurma sandviçi yiyor. Churros’u hızla bitirdiğimizde şekerden biraz başımız dönüyor. Arkadaşlarımız gün bitmeden bir yere daha uğramamız gerektiğini söylüyorlar.

Ideal de bu bölgede bir enstitü haline gelmiş eski yemek dükkanlarından birisi. Pastanede tüm müşteriler büyük tepsiler taşıyor. Herkesin tepsileri almayı planladıkları kekler ve tatlı ekmeklerle dolu. Öğlen yemeğini ağır kaçıranlar aldıkları pastalarla akşam yemeğini geçiştiriyorlar. Ben de ertesi sabaha yemek için tatlı bir ekmek alıyorum. ‘Battı balık yan gider’ diyorum arkadaşlarıma. Türkçe bilmedikleri için de onlara bu deyimin tam da ne demek olduğunu anlatamıyorum.

Saat 18. Akşam yemeğine kadar zaman geçirmek için bir cantina’ya giriyoruz. Cantina U de G 1930’lardan beri popüler. Bir süre cantina’lar demode olmuş. Şimdi ise  gençler, aileler, ve eskiden beri cantina’da içenler için bir buluşma yeri halinde.  Artık yemek yiyemeyiz diye düşünüyoruz. Nitekim Cantina’lar bir nevi kıraathane ile pub’ın füzyonu yerler. Fakat burada da içki ile bedava yemek veriliyor. Yani bir nevi İtalya’daki aperitivo saati gibi.  Masalarda oturan cantina müdavimleri domino oynuyorlar. Aileler de var. Sahnede yaşları 70 ve 80’lerinde müzisyenlerden oluşan bir grup Elvis şarkıları söylüyor. Gelen çorbayı içemiyorum. Sıcak taş bir havanda fajita’ya benzeyen bir et geliyor. Arkada bir masada oturanlar kadehlerini kaldırıp şerefe diyorlar. Günün daha ortasındayız, ama bu karanlık cantina’da sanki gecenin ilerleyen saatlerine varmışız gibi hissediyoruz.

Saat 21. Tekrar biraz açız. Arkadaşımızın evinin mahallesi Las Aguilas’ta bir taco’cuya uğruyoruz. Herkesin kendi mahallesinde bir favori taco’cusu var. Dışardaki tezgahta taco ustası kelle parçalarını kesiyor. Etrafında diğer malzemeleri sıralamış. Taco ısmarlandığında hızla bütün malzemeleri arkasında taze yapılan küçük tortilla lavaşlarının üstünde birleştiriyor. Malzemelerin arasında sakatatların arasında en sevdiğim dili görünce ağzım sulanıyor. Dükkanın girişinde dönen Meksika usulü döneri görüyorum. Mexico City’nin bir sembolü haline gelmiş taco el pastor’un eti bu. 20. yüzyılın başında Meksika’ya göç eden Lübnanlılar et çevirme sistemini Meksika’ya getirmişler. Şimdi kuzu eti yerine Meksikalıların favorisi domuz eti kullanılıyor. Bu sokak arasındaki yemekçide etle beraber taco’ların içine bir dilim de ananas ekliyorlar. Sokakta ve  açıkta satılan sakatatlı taco’ları yiyeceğim için de biraz endişeleniyorum. Dil, kelle ve al pastor taco’larından beşer tane söylüyoruz. Elime ilk dilli taco’yu alıp önce yeşil küçük limonları sıkıyorum. Asit baharatların acısını dengeliyor. Dilin kaygan yapısı ve kişniş otunun bazılarına sabunsu gelen tadı birleşiyor. İki lokmada bitiriyorum ilk taco’yu. Sonrasında el pastor’u deniyorum. Aynen döner gibi ince kesilmiş et parçaları ananas ile güzel bir uyum sağlıyor. Taco el pastor da bitince sıra en son kelleli taco’ya geliyor. Kelle eti aynen kelle paçadaki gibi bir kayganlığa sahip. Tıpkı kokoreç gibi ince parçalara bölünüp baharatlarla harmanlandığı için kellenin saf tadı değişmiş. Yeşillikler ve soğanla birleşince sakatat sevenlerin tat hayallerini bile aşan bir lezzet doğmuş.

Saat 23. Yemeği fazla kaçırmışız yine. Uykum kaçıyor. Dünyadaki eşitsizlik ve dengesizliklerin yemek sistemleri üzerindeki etkisini düşünmek beni daha da ayıltıyor. Bir yandan Meksika’nın Aztek uygarlığından gelen atalarının yemek kültürünün nasıl İspanya ve sonra Amerika ile gerçekleşen karmaşık ilişkilerle değiştiğini düşünüyorum. Bir yandan da Meksika halkının bu uygarlıklarla tanışmasının yan etkileri geliyor aklıma; bunların başında mısır ununun yerine geçen beyaz un ve şeker var. Bunlara ek olarak Coca-Cola gibi global firmalar, Amerika gibi ülkelerde sağlığa etkilerinden ek vergi alınan şekerli içeceklerini Meksika gibi ülkelerde daha agresifçe pazarlıyorlar. Meksika şu anda kolanın dünyada en çok tüketildiği ülke durumunda. Daha sabah şehir merkezinde yanından geçtiğim Coca-Cola dükkanı aklıma geliyor. Meksika’da en başta gelen ölüm nedeni ise şeker hastalığı.

Geleceğin yemek sırları eski uygarlıklarda saklı. Aztek gibi uygarlıkların kültürlerine ait yemekler günümüzde bir lüks olarak yeni dünyanın ‘elit’ vatandaşlarına sağlık ve lezzet alternatifi olarak pazarlanıyor. Azalan et ürünlerine gelecekteki alternatiflerinden bir tanesi de Aztek böcek yemekleri. Azteklerin gelişmiş bir böcek yemeği kültürleri var. Bu sefer yemedim ama geçen ziyaretimde baharatlanmış çekirgeler çok hoşuma gitmişti. Başka bir Aztek malzemesi pigweed’in yakın zamanda kinoa gibi sağlıklı tahıl alternatiflerinden biri olacağı konuşuluyor. Bu eski uygarlıkların yeniden keşfedilen ürünleri, dünya marketlerinde muhtemelen yeni moda markaların şık paketlerinde satılarak, sadece belirli bir sınıf insanın alabileceği bir besin haline gelecek.  Bu besinlerin gerçek sahipleri ise, geçmiş ve günümüz sömürgeciliğinin (kapitalizm) sonuçlarına katlanarak, kendi kültürlerine ait ürünleri alma gücüne ulaşamayacaklar. Bu düşünce iyice uykumu kaçırıyor. Sabahı ve yeni günle beraber beni bekleyen yeni yemek keşiflerine sabırsızlanmaya başlıyorum.

 

Danubio: Calle Republica de Uruguay 3, 06000, Mexico City

El Moro: Eje Central Lázaro Cárdenas 42, Centro Histórico, 06000, Mexico City

Pasteleria Ideal: Av. Uruguay 74, Centro Histórico, Centro, 06000 Mexico City

Cantina U de G: Calle Guerrero 258, Guerrero, Buenavista, 06300 Cuauhtémoc, Mexico City

Fotoğraflar: Haldun Kırkbir

EKİN YAŞİN

Ekin öğretir, gezer ve yer. Yılın dörtte üçünü Seattle’da dört birini değişik kıtalarda seyahat ederek geçirir. Arkadaşlarını doyurmaktan keyif alır. ekinyasin.com

No Comments Yet

Comments are closed