EKMEĞİN KİMYASI, GLUTEN VE FERMANTASYONA DAİR.

Anadolu’da, MÖ II. binyılın ikinci yarısından itibaren ilk devlet organizasyonunu gerçekleştirmiş olan Hititlerde, beslenme ile ilgili öğütlerin kalıntılarına rastlıyoruz. I. Hattuşili’nin vasiyetnamesinde geçen şu cümle, konumuz itibarıyla dikkat çekici:

‘’Sizler benim, büyük kral Labarna’nın, sözlerimi koruyun. Eğer onları korursanız Hattusa yükselecek. Ülkemi de huzura kavuşturacaksınız! Ekmek yiyeceksiniz, su da içeceksiniz. Eğer korumazsanız, ülkemiz başka birinin olacak.’’ [1]

Peki buğdayla inşa edilen bir medeniyetten, ne oldu da buğdayla savaşır hale geldik?

Sofralara en başta konan ekmek ne oldu da sofralardan kaldırılmaya başlandı? Her dönemde kutsal olan ekmek nasıl oldu da tu kaka oldu? Her gün bir yenisiyle karşılaştığımız sağlıklı beslenme akımlarıyla popülerlik kazanan gluten hassasiyeti ne kadar yaygın? Glutensiz beslenmenin popülerlik kazanmasıyla birlikte büyüyen glutensiz ürünler pazarı ne kadar masum?

Ekmek bütün.

Tarımın ülkemizin Güneydoğu Anadolu bölgesini de içine alan Bereketli Hilal olarak adlandırılan bölgede yaklaşık 12 bin yıl öncesinde buğdayla başladığı bilinmekte. Son yıllardaki Göbeklitepe araştırmaları da bize bu bilgiyi sunuyor. Bereketli Hilal’den başlayıp tüm dünyaya yayılan buğdayın 2017/2018 yılı dünya genelindeki üretim miktarı 758 milyon tona ulaşmış durumda.  Türkiye’nin bu üretimdeki payı ise yaklaşık %3-3.5 civarında. [2] Bilinen en eski buğday türü olan Einkorn buğdayı (Aegilops monococcum L.) günümüzden yaklaşık 10 bin yıl önce ilk kez Diyarbakır’da Karacadağ yakınlarında kültüre alınmış.  Günümüzün modern ekmeklik buğday çeşitleri yaygınlaşmadan önce Anadolu’da; Siyez (Kavlıca, Einkorn – Triticum monococcum) ve Gernik (Çatal Kaplıca, Çatal Siyez- T. dicoccon) gibi buğdayın ilkel kültür formlarının tarımı yapılıyordu. Günümüzde ise buğday çeşitleri iki türe aittir: hekzaploid ekmeklik buğday, triticum aestivum (2n=42 kromozom) ve tetraploid sert veya makarnalık buğday triticum durum (2n=28 kromozom).[3]

Buğdaylara tane olarak baktığımızda liflerden oluşan en dış katman kabuk, nişasta, karbonhidrat ve proteinden oluşan endosperm kısmı ve özellikle B1 vitaminlerince zengin embriyo, yani rüşeym kısmından oluştuğunu görürüz. Gluten ise embriyo kısmında bulunan glutenin ve gliadin proteinlerinden oluşan kompleks yapıdır.  Ekmek hamurunun iskeletini oluşturan, gazı tutan, ekmeğe elastikiyet sağlayan da bu iki proteinden oluşan gluten kompleksidir.[4] Aslında bir protein kompleksi olan ve ekmeğe yapı kazandıran gluten, çölyak hastaları için bir kabus. Gluten, çölyak hastalarında sindirilemeyip, bağırsak kıvrımlarına yapışıyor ve öncelikle sindirim problemiyle başlayıp, beslenme sorunlarıyla birlikte bünyelerinde çeşitli bozukluklar meydana getiriyor.[5]Çölyak hastalığının görülme sıklığı Türkiye ve dünya genelinde binde bir iken birden nasıl oldu da herkes glutenden şikayet eder oldu ve glutensiz ürünler tercih edilmeye başlandı?

Ekmekler
Fotoğrafçı Nil Erdoğan’ın fırınından, geleneksel yöntemlerle üretilmiş ekmekler.

En basit haliyle düşünürsek, kompleks bir yapıyı sindirmek hepimizin vücudu için oldukça zor bir işlem. Bu yüzdendir ki bilerek veya bilmeyerek yüzyıllardır geçmiş kuşaklarla birlikte yaptığımız bir işlem var: fermantasyon. Aklınıza gelen tüm fermante gıdalarda aslında karmaşık olan, vücudumuz için sindirilmesi güç yapılar, bakteriler, mayalar veya her ikisi tarafından bir ön sindirime tabi tutulur. Bizler de bu faydalı bakteri ve mayalar sayesinde ön sindirilmiş ve besin değeri yüksek gıdalar elde etmiş oluruz. Gluten özelinden gidecek olursak bu karmaşık yapıyı parçalamanın yolu nereden geçer? Geleneksel yöntemlerle mayalamaktan.

Bugün tipik Türk ekmeği olarak adlandırılan beyaz somun ekmek yaklaşık 1800’lerde bulunan endüstriyel maya ile tüm tanelerinden ve besleyici özelliklerinden arındırılmış buğdayın beyaz unundan yapılmakta.[6] Çok da eski tarihlere gitmeden şehirleşmeden uzaklaştığımızda geleneksel yöntemlerle yapılan besleyici ekmeğe ulaşmak mümkün. Bu ise yörenin yerel buğdaylarının tam tane öğütülmesi ve bir gün önceden su ile buluşturularak bir ekşi hamur hazırlanmasıyla elde edilen ekmekten ibaret.

Endüstriyel mayayı incelediğinizde göreceğiniz, kendisinin yalnızca saccharomyces cerevisiae mayasından oluştuğudur. Hızlı bir şekilde çoğalan maya sayesinde, gluten parçalanması gerçekleşmeden hava ile hapsedilmiş, ve besleyicilikten uzak bir ekmek elde edilir.  Ekşi mayadan yapılan ekmeğin hamuru ise bakteri ve mayalardan oluşur. Bakteri türü olarak laktik asit bakterileri bulunurken, maya olarak da saccoharomyces türü çıkar karşımıza. Bu da demek oluyor ki, ekşi hamurla yapılan ekmeklerde iki aşamalı fermantasyon gerçekleşir. Yani, mayalar tarafından önce alkol fermantasyonu gerçekleşir; böylece hamurda tutulan karbondioksitle hamurun kabarması sağlanır. Laktik asit bakterileri tarafından ise nişastada bulunan şeker parçalanarak laktik asit meydana gelir.  Endüstriyel mayaya kıyasla çok daha yavaş gerçekleşen bu yöntemde gluten parçalanır ve ekmeğin besleyici özelliği artmış olur.[7]

EKMEK DİLİMLERİSiyez gibi atalık buğday türlerinin, şu an ekmekçilikte kullanılan başlıca buğday türlerinden daha az miktarda gluten içerdiği bilinmektedir. Bu ve benzeri atalık buğdayların ekşi hamurları uzun süreli fermantasyon işlemiyle hazırlandığında, elde edilen ekmek glütenin sindirilememe problemini ciddi oranda azaltacaktır.

Glutensiz unlara baktığımızda baklagillerden üretilmemişlerse eğer, genel olarak içeriklerinin büyük bir kısmının pirinç, mısır gibi nişasta bazlarından ve birtakım kabartıcılardan ileri geldiğini görüyoruz. Çünkü glutenin var olmayışı sektörü kabarmayı, formu sabit tutacak başka şeyler bulmaya iter. Bunlar da çoğunlukla kabartıcılar ve gumlardan oluşur.

Eğer çölyak hastası değilseniz, ve bir takım popüler nedenler ile gluten tüketmeyi kestiyseniz, bir kez daha düşünün derim. Çünkü tahıllar ciddi birer protein kaynağıdır. Fakat herşeyden önce; doğru buğday ve doğru yöntemlerle üretilen ekmeğe iade-i itibarı vermeliyiz.

KAYNAKÇA:

[1]Uhri, Ahmet. Boğaz Derdi, Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, 2001, s.30

[2]Toprak Mahsulleri Ofisi 2017 Hububat Raporu

[3]WWF-Türkiye’nin Buğday Atlası

[4]Dizlek, Elif, Gluten Oluşumunu ve Bunu Sınırlayan-Engelleyen Etmenler, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

[5]T.C. Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü

[6]Akman, V. Arif, Yazıcıoğlu, Turgut. Fermantasyon Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Basımevi, 1965

[7]Akman, V. Arif, Fermantasyon Mikrobiyolojisi, Ankara Üniversitesi Basımevi, 1964

Fotoğraflar: Nil Erdoğan

 

 

BÜŞRA SAĞLAM

Tohumdan tabağa tüm serüvenin meraklısı. Kendine yetebilmeyi seven; ekmek, turşu, peynir ve tüm fermente dönüşümlere hayran bir kimyager aşçı, en çok da öğrenci.

No Comments Yet

Comments are closed