BOOZA!

Boza: Tarihi ve Kimyasına Dair.

“Bütün satıcıların en dokunaklısı, bağırışı yüreğe en çok işleyeni, en sevileni budur. Hiç içmemiş olana bozayı nasıl anlatmalı? …Elinde güğümleri, belindeki torbada leblebisi, tarçını, kar yağarken karanlık arka sokaklarda “İyi booza” diye yanık ve kederli bir sesle bağıran bozacının sesi kadar pek az şey bütünüyle İstanbulludur.”

Orhan Pamuk, 1999

 

Boza. Tarihi Vefa Bozacısı’ndan görünüş.

Tarihi, günümüzden dokuz bin yıl öncesine dayanan boza; kelime kökeni Farsça pirinç ve darı unundan yapılan bir tür kıvamlı ve ekşimiş içecek anlamına gelen “bûza/ bûze” kelimesinden gelir (Sâlephur, 1381). Bûze aynı zamanda darı anlamına da gelmektedir. Arapça bûza, Bulgar, Hırvat, Macar, Sırp ve Arnavut dillerinde boza, Yunanca bozas, İngilizcede ise boza veya bosa şeklinde karşımıza çıkar. (Boza, 1956-1976)

Anadolu’da bozanın ilkel şekline ilk kez İ.Ö. 400’lerde Doğu Anadolu’da rastlanır.  Ksenophon tarafından kaleme alınan Anabasis adlı eserde testiler/çömlekler içinde muhafaza edilen arpa şarabı olarak tanımlanır. Su katılmadan içilen sert bir içki olduğu ancak alışınca ‘pek hoş ve lezzetli’ olduğu da aktarılır.(Ksenophon, 1974)

Ksenophon’un boza tanımından yaklaşık 1500 sene sonra Türkler’in Anadolu’ya girişiyle boza, darıdan yapılan alkollü veya alkolsüz her çeşit meşrubat anlamına gelen “begni/bekni” olarak karşımıza çıkar. (Köymen, 1983)

Boza kelimesinin yeme içme kitaplarında geçtiği ilk eser 14. yüzyıl Aydınoğlu Umur Bey adına yazılmış iken, nasıl yapılacağına ilişkin en eski kaynaklar ise 15. yüzyılın ilk yarısını işaret eder. BU dönemde hem pirinç hem de arpa bozasından söz edilir. Pirinç bozasının buğdaya pirinç ilavesi, bal ve boza mayasıyla yapıldığı anlatılırken, arpa bozasının arpa iç yağı ilavesi, buğday unu ve balla yapıldığından söz edilir. (Turhan, 2007)

Tarihi nedeniyle biranın da atası kabul edilen boza, öğütülmüş tahılın alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucu meydana gelir. Bu fermantasyon süreçlerine ek, şerbetçi otu ilavesi gerektiğinden, bira bozadan sonra gelmekteydi. Şerbetçi otu uzun zaman bilinmediğinden bugün ki biranın bozaya benzediği düşünülür. (Turhan, 2007)

Geleneksel saklama ve servis şişesi içerisinde boza.

Boza yapmak için öğütülmüş tahıllar kaynatılır. Su ilave edilir. Pişen lapa süzülür; ardından şeker ilavesi yapılır. Maya olarak bir önceki boza, yoksa yoğurt veya ekmek hamuru katılarak fermantasyona bırakılır. Öncelikle alkol fermantasyonu gerçekleşir ve gaz çıkışı meydana gelir; ardından laktik asit fermantasyonuyla mayalanma süreci tamamlanır. Mayalanmadan sonra dolaba alınan boza üç ila beş gün içerisinde tüketilmelidir. Gerek Türk Standartlarına göre, gerekse tarihsel metinlerde bu yolla yapılan bozanın iki çeşidinden bahsedilir. Tatlı ve ekşi boza.

Türk Standartları Enstitüsü’ne göre tatlı boza %0,2-0,5 asit içerir. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde ise tatlı boza, ulemaların dahi içtiği Tekirdağ darısından yapılan beyaz, koyu kıvamlı bozadır.

Ekşi boza ise %0,5-1,0 asit içerir. Yine Evliya Çelebi’ye göre bu boza yeniçerilerin, leventlerin, hamalların içtiği ve alkol oranı ile asiditesi yüksek, çoğunlukla Tatarların ve Çingenelerin yaptığı “İslâmbol Bozası” olarak adlandırır.

Günümüzde çoğunlukla sokak satıcılığı geleneği olan bozanın, 1635 yılı İstanbul’unda 300 adet bozahanede satışının yapıldığı Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde aktarılır. Süleymaniye’de Yasemen Bozası, Arnavud Kasım Bozası; Ayasofya’da Taşaklı Bozası, Unkapanı’nda Sinan Bozası ve Momo Bozası seyahatnamede adı geçen İstanbul’un meşhur bozahanelerindendir.

İstanbul dışında Anadolu, Bursa, Tosya, Erzurum, Ankara, Edirne, Kırıkkale’de de bozahanelerin varlığından söz edilirken, Güneydoğu’da ise bozahanelerin adı geçmez.

Rumeli, Tatarların yoğun olduğu Silifke, Ukrayna’nın bir bölümü, Kırım ve Mısır ise bozanın yaygın olarak tüketildiği diğer yerler arasındadır. (Yerasimos, 2014)

Bozahane sayısından da yola çıkarak, Osmanlı döneminde yaygın bir boza tüketimi olduğunu söylemek mümkün. Osmanlı Devleti’ne bağlı 12 esnaf ocağının birini Bozacılar Ocağı’nın oluşturması da yaygın tüketimi kanıtlamaktadır. (Ceylan, 2007)

Boza, günümüzde üzerine tarçın ve leblebi eklenerek servis edilir. 

Yazın serinlik, kışın sıcaklık veren boza, başlarda fukara ve asker yemeği olarak karşımıza çıkar. Öyle ki; seferlerde orduya bozacı alındığı dahi kayıtlarda geçmektedir. Bozanın hemen hemen her türlü tahıldan yapılabiliyor oluşu ise onun, kıtlık dönemlerinde en sık tüketilen gıdalar arasında yerini almasını sağlar. 1640 yılında yapılan bir fiyat karşılaştırması, dönemin ekonomik şartları altında bozanın ulaşılabilirliğinin kolaylığı hakkında bize bilgi verir. Bu karşılaştırmaya göre; 280 dirhem (898 gr) tatlı boza bir akçeye satılırken, aynı dönemde aynı paraya sadece 80 dirhem (256 gr) sade pirinç pilavı alınabiliyordu. (Yerasimos, 2014)

Boza, padişahlar tarafından da sevilen ve saraylarda sıkça tüketilen bir içecek olmuştur. Özellikle Fatih Sultan Mehmet’in boza sever olduğu çeşitli kaynaklarda bildirilir. Saray defterlerinde “padişahın bozası için” alınan darı ve testilerin kayıtları bulunmakla birlikte, sadece boza için 51 testi alımı yapıldığı da aynı kayıtlarda görülmektedir. 1631-1639 yıllarında IV. Murad devri kayıtlarında da, padişah mutfağının helvahane kısmında boza yapıldığı bilinir. Yine aynı kayıtlarda, boza için kullanılan tahılın miktarı, cinsi ve nereden alındığına dair de bilgiler bulunmaktadır. II. Mehmed sofrasında da haftada bir, testisi üç akçeye çarşıdan hazır boza alındığı, ayrıca boza yapımı için darı alındığı da Evliya Çelebi kayıtlarında görülür. (Yerasimos, 2014) Yalnız saray-ı hümâyunda değil; taşradaki şehzade sancağı saraylarında da boza içildiğine dair kayıtlar bulunur. Manisa Sarayı mutfak harcamaları arasında 1595 yılı “Baha-i Mâye-i Boza” boza mayası giderlerinden bahsedilir. (Turhan, 2007)

Bozayı halen sokak satıcıları ile sayıları bir elin parmaklarından az kalmış bozahanelerde deneyimleyebilirsiniz.

Başlarda fukara ve asker yemeği olarak görüldüğü için boza haram ilan edilmemiş, herhangi bir yasağa tabi tutulmamıştır. Kanuni dönemine kadar sarayda ve halk arasında yaygın tüketilen bozanın adı, bu dönemin ardından, sabıkalı içkiler listesine girmeye başlar. Kanuni dönemini izleyen yıllarda, özellikle IV. Murad dönemi içki yasaklarından boza da nasibini alır. Meyhanelerin kapandığı dönemde bozahaneler mesken tutulur. Alkol oranı görece daha yüksek olan ekşi boza, alkollü içkiler yokluğunda tüketilmeye başlanır. Hatta bazı bozahanelerde el altından çeşitli alkollü içki satışı yapıldığı, ekşi bozaya afyon katıldığı da bilinmektedir. Gerek köken olarak birayla olan yakınlığı, gerekse yasaklar dolayısıyla kullanımının değişmesi bozaya olan bakışı da değiştirmiştir. “Meyhaneciye şahidin kim diye sormuşlar, bozacıyı göstermiş.” Bu atasözünün bozaya bakış açısının değiştiği dönemlerden günümüze kadar uzanmış olduğunu düşünmek mümkün. Konan içki yasaklarının ekşi boza satan bozahanelerle delindiği görülünce, bu bozahaneler de yasaklardan nasibini almış ve kapatılmışlardır. (Koç, 2007)

Yasaklar ve değişen boza tüketimi dolayısıyla bozahaneler ve bozahanelere gidenlere iyi gözle bakılmaz olmuş. Bir zamanlar insanların oturup sohbet ettiği, müzik dinlediği yerler olan bozahaneler, çoğunlukla ayak takımının, uygunsuz toplulukların oturduğu, toplandığı yerler olarak görülmeye başlanmış. Kibar, namus ehli insanların gitmediği, gidenlerin ise meyhaneye gitmekle eş tutulduğu yerler halini almış. (Ünsal, 2007)

Günümüzde ise çeşitli standartlarla bozadaki alkol oranının düşük oranlarda tutulması, bozaya itibarını geri kazandırmış durumda. Tarçın ve leblebi ile tüketmeye alışık olduğumuz boza, geçmişte hindistan cevizi, zencefil ve karanfil dökülerek de servis edilirmiş. Belki geçmiş alışkanlıklardan ilham alıp bozanızı bir de bu baharatlarla tatlandırmayı deneyebilirsiniz. Geçmişindeki tüm yasaklamalara ve hor görülmelere rağmen itibarını geri almış boza, sokak satıcılarının naralarıyla kışın habercisi ve nostaljik kış akşamlarının hatırlatıcısı olarak varlığını sürdürmeye devam eder.

Fotoğraflar: İbrahim Karadeniz
Vefa Bozacısı‘na teşekkürlerimizle. 
Kaynakça:

Boza. (1956-1976). Türk Ansiklopedisi. içinde İstanbul: MEB Yayınları.

Ceylan, Ö. (2007). Türk’ün Vefalı İçeceği Boza. Acısıyla Tatlısıyla Boza. içinde Ankara: T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Koç, Ü. (2007). Klasik Dönem Osmanlı Ülkesinde Boza. Acısıyla Tatlısıyla Boza. içinde Ankara: T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Köymen, M. A. (1983). Alp Arslan ve Zamanı. Ankara.

Ksenophon. (1974). Anabasis Onbinlerin Dönüşü. Hürriyet Yayınları.

Pamuk, O. (1999). Ötedeki Renkler. İletişim Yayınları.

Sâlephur, C. (1381). Farsça Türkçe Genel Sözlük. Tebriz.

Turhan, A. N. (2007). Boza’yı Kurcalamak. Acısıyla Tatlısıyla Boza. içinde Ankara: T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Ünsal, A. (2007). Şıra, Boza ve Kimi Şerbetlere Dair. Acısıyla Tatlısıyla Boza. içinde Ankara: T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü; Yorumlar ve Sistematik Dizin. İstanbul: Kitap Yayınevi.

 

BÜŞRA SAĞLAM

Tohumdan tabağa tüm serüvenin meraklısı. Kendine yetebilmeyi seven; ekmek, turşu, peynir ve tüm fermente dönüşümlere hayran bir kimyager aşçı, en çok da öğrenci.