BİR İSTANBUL ADABI, PANDELİ…

Minicik kapıdan süzülüp, daracık merdivenden, mavi çinilerin arasından yılların aşınmışlığıyla yükselen merdivenlerden yukarıya doğru çıkarken bir heyecan kaplar içini, eğer ilk gelişinse neyle karşılaşacağını bilemezsin… Merdivenin sonuna ulaştığında tavanda muhteşem bir avize, solunda likör şişeleri ve kadehleri ve sağ tarafında Audrey Hepburn’un o muhteşem gülüşü ile kalakalırsın.

 Beyaz ceketli garsonların, bembeyaz örtülü masaların, o etrafını saran mavi çini duvarların açıldığı Eminönü semaları, ufka doğru Boğaz’ın büyüsüyle karşılanırsın.

Pandeli’desindir…

Pandeli’nin merdivenlerini tırmandığınızda manzara.

Nasıl da özlemiştim Pandeli’yi. Pandeli’de yemek yiyebilmeyi. Ne de olsa orada anısı olan binlerce insandan biriydim ben de; Pandeli benim de kanıma girmişti bir kere… Annemin beni Pandeli’ye götürmesini, ‘burası Pandeli çok eski bir restoran’ demesini, iki dirhem bir çekirdek giyindiğimi, merdivenden çıkarken elimle çinileri sevdiğimi hayal meyal hatırlıyorum; 30 – 35 sene öncesi, o mavi çinilerin beni sarmalamasını, masamızdan vapurları ve güvercinleri seyrettiğimi de…

Pandeli Çobanoğlu’nun köfte arabasında köfte ve piyaz ile başlayan hikayesi yıllar geçtikçe restoran halini alıyor; iki savaşa da dayanıyor Pandeli; ama Eminönü’deki 3 katlı restoranı1955 senesinde 6-7 Eylül olaylarında yakılıp yıkılınca, yerine yenisini yapmak istemiyor; bırakıp gitmek istiyor… Gel gör ki İstanbul bürokratlarına kendini ve yemeklerini bu kadar sevdiren Pandeli’yi dönemin valisi Fahrettin Kerim Gökay ve Celal Bayar ikna ediyorlar ve şimdiki yerini tahsis ediyorlar ona. Mısır Çarşısı’nın üst katını. Burada ölümüne kadar oğlu Hristo ile lokantacılığa devam ediyor.

Devrin yazar takımı, Istanbul’un yemeyi ve içmeyi seven, damak tadına düşkün, sofra  adabı olan kesimi, devlet erkanı ile Sultanhamam, Eminönü, Tahtakale’deki dükkanların gayrimüslim sahipleri, tüccarlar, hep Pandeli’nin müşterileri. O zamanlar bu kadar ulaşılabilir değil Pandeli; oraya ancak belli bir kesim gidebiliyor yemeğe, alkollü içecekler de servis ediliyor ve en çok da şarap tercih ediliyor müşteriler arasında.

Eski müşterilerden söz ederken konu eski beyefendilerden açılıyor ve Pandeli’de 25 senesini doldurmuş olan Özay Çınar; müdavimlerinden Abraham Bey’i anlatıyor. Abraham Bey, o zamanlar Kapalı Çarşı kuyumcularındanmış. Pandeli’de bir masası varmış; masasında ise tek bir kırmızı gül. Ondan başka kimse masasına oturmazmış; istisnasız her gün gelir, Taze Balık’tan balığını seçer ve Pandeli’de öğle yemeği yermiş. Abraham Bey o kadar şıkmış, o kadar özenli giyinirmiş, o kadar beyefendiymiş ki, tüm komiler yarış ederlermiş o cebinden çıkan gıcır gıcır yepyeni banknotlar için. Bir tane eski para bulunmazmış cebinde. Özay’ın gözleri bu hikayeyi anlatırken ışıl ışıl oldu; kim bilir bu yazı ona da ulaşır belki…

Pandeli’de alışılageldik beyaz ceketli servis  ve örtülü masalar. 

Pandeli’de zamanında ağırlıklı olarak deniz ürünleri tercih edilirmiş. Kalkan tava yapılır, yanında haşlanmış patates ve havuç, kendi yaptıkları mayonez ile servis edilirmiş. Defne yapraklı kılıç şiş, jumbo karides, karides söğüş ve siyah havyar da menüde çok satılan yiyecekler arasındaymış. Bu yemeklerin hakkını verecek müşteri var nasılsa. Taramayı da kendileri yaparlarmış, çok sevilirmiş. Mumlu balık yumurtası, dilim dilim kesilir, tereyağı ve kızarmış ekmekle servis edilirmiş. Kağıtta levreği unutmamak lazım, en bilinen yemeklerinden Pandeli’nin.

Dana rosto, kış ve yaz türlüsü, talaş böreği varmış eski menülerde. Şarap içilirdi ağırlıkta diye de ekliyor Özay Çınar.

O görünmez elin üzerinden çekildiği bir düşüş dönemi yaşadıktan sonra kapanan Pandeli, 2018 yılının sonlarında tekrar kapılarını açtığında herkeste bir merak vardı, acaba içerisi değişmiş miydi, acaba yemekler düzelmiş miydi, acaba servis eski ihtimamlı zamanına döner miydi? O mavi çinileri kırmamışlardı değil mi? Benim merakım da yeni menüde neler olduğu, Pandeli’nin yoluna nasıl devam edeceğiydi.

Şimdi mutfakta iki aşçı var. Biri Abdullah Sevim, Pandeli’nin 50 yıllık aşçıbaşısı İsmail Demir ile çalışmış, diğeri ise Bayram Karaçam. Karaçam, Şemsa Denizsel ile beraber 20 yıl çalıştı Kantin’de. İkisinin birlikte Pandeli’yi -klasikleri bozmadan- ileriye taşıması gerekiyor. Klasikleşmiş yemeklerini her gün aynı özenle, aynı ihtimamla hazırlayıp sunmaları ve onları bir sonraki jenerasyona aktarmaları, hem adına yakışacak, hem yeni müşteriyi hem de eski müşteriyi memnun edecek, yeniyi utandırmayacak, eskiyi gücendirmeyecek bir yolda ilerlemeleri de…

Pandeli aşçıları
Pandeli’nin mutfağı Abdullah Sevim (sağda) ile Bayram Karaçam’a emanet.

Pandeli’nin en meşhur tatlarından fasulye pilaki, hünkar beğendi ve patlıcanlı böreği, kağıtta levrek, döner, köfte, zeytinyağlılar, ıspanak püresi, vişneli pelte ve bademli kurabiye, komposto var menüde. Pandeli denilince aklımıza düşecek yeni yemekler de zamanla ortaya çıkacak ve unutamadığımız balık yumurtası da, tarama da geri dönecek diye umut ediyorum.

Güzel ve tarihi bir mekanda, sıradanlaşmadan, iyi servis alabileceğin, yemeklerin lezzeti ve yalınlığı ile fark yaratarak, herkese ulaşılabilir olmayı hedefleyerek yoluna devam ediyor Pandeli. Tam da yeni nesil meze, mutfak, yemek gibi konseptlerinin duyulmaya başladığı bu zamanda, ‘köklerimizi unutmayalım, ancak o zaman geleceğe mutfak mirasımızı taşıyabiliriz, klasik güzeldir’ diyor.

Şimdi gelen müşterinin büyük çoğunluğu bilerek geliyor Pandeli’yi; bir kavuşma onların ki de. ‘Hünkar beğendi eskisi gibi mi, kağıtta levrek var mı ya patlıcanlı börek’ diye de soruyorlar. Dedeler ve torunlar görebilirsiniz gittiğinizde; orta yaşlı yemeği içmeyi seven, çocukluğu veya gençliği Pandeli’de geçmiş eski çocukları görebilirsiniz. Benim gibi.

Peki ya yeni Pandeli müşterisi… Oturması, kalkması, sofrayla olan ilişkisi? O alışveriş torbalarını ortaya atıp fütursuzca oturanlar, nereye geldiğinin farkında olmayanlar… Onları da eğitir mi Pandeli? Mısır Çarşısı’nda layıkıyla yemek yiyor olma hissinden, yoksa geçmişinden, Pandeli Çobanoğlu’nun bilinen hikayesinden biraz onlar da payını alır mı? Eski İstanbullu olamayız belki, ama eski İstanbul zarafetine, sofralarına, muhabbetine Pandeli’de kavuşuruz, kim bilir.

Yükü ağır Pandeli’nin. Geçmişle geleceğe köprü olacak, kendini ileri taşıyacak, zamana da meydan okuyacak belki de.

Annelerin, babaların çocuklarına aktardığı bir miras neden olmasın Pandeli, dedelerden torunlara yeni anılar yaratarak…

Pandeli’de (soldan sağa) kuzu etli hünkar beğendi, dilim döner ile servis edilen patlıcan böreği, ıspanak püresi yatağında kuzu incik ile ayva tatlısı.
Fotoğraflar: Derya Turgut
TUBA ŞATANA

Yemek sektörünün gediklilerinden. Istanbulfood’un kurucusu. Danışman. Yemeğin arkasındaki hikayeleri; yemek, insan, şehir ilişkilerini yazar, kalan son esnafı destekler.