2019’UN GIDA TRENDLERİ

Bu yıl sofrada neler var?

Takvimlerdeki dört haneli sayının son rakamı değiştiğinde adettendir yeni yılın trendlerini sıralamak. Yemek dergileri, bloglar, sağlık enstitüleri, restoranlar önlerindeki 52 haftanın popüler yemeklerini sıralarken orta ve uzun vadeli yemek teknolojileri ve akımlarının da öngörüsünü yapıyorlar.

Gasterea olarak New York Times’dan Kim Severson, BBC Good Food’dan Tony Naylon ve Institue of Food Technologies ve Global Food Forum’un öngörüleri yanında, Türkiye’deki akımları bir araya getirerek kendi listemizi oluşturduk.

Yemek hiçbir zaman yalnızca yemekten ibaret değil. Bunu biliyorduk zaten. Yemekten bahsederken aynı zamanda tarihten, antropolojiden, kimyadan, sosyolojiden ve ekonomiden de bahsettiğimiz artık akademik bir bilgi değil, günlük muhabbetlerin klişesi. Belli ki bu klişelerin yanına yeni bilgiler eklemek gerekiyor. Neyse ki yemek trendlerini etkileyen yalnızca hafta sonu ekleri tarafından bir araya getirilen bir grup yemek uzmanı, aşçı ve trendsetter’lar değil artık. Değişen ekolojik denge, salgın hastalıklar, göçler, bundan sonra neleri tadacağımıza, dahası neleri yememiz gerektiğine dair bize yol gösteriyor.

İşte 2019’un Yemek Akımları:

2019 Gıda Trendleri
Daha fazla yeşil, daha az plastik, coğrafyamıza yakın lezzetler, hayvansal proteine alternatifler 2019’un gıda trendleri arasında.
Daha Az Plastik Umudu

Plastiği yiyemiyoruz. En azından öyle umuyoruz. Okyanuslarda artan plastik kirliliği, karayı da tehdit ederken, Avrupa Birliği tek kullanımlık plastikleri kademeli olarak yasaklarken, Türkiye’deki süpermarketlerde plastik poşetler ücretine tekabül satılırken 2019 yemek akımları listesinin en başına plastiğin yerleşmesi tesadüf değil.

2019 yemeklerin içinde ve dışında plastikle savaş yılı çoktan ilan edildi. Okyanuslarda plastik tüketmeye başlayan ve sindirim sistemleri plastiğe alışmış balıkların tüketimi neredeyse yok seviyeye inecek. Günlük hayatımızda ise yemekle plastik ambalajların münasebeti gitgide azalacak. Şimdilik yalnızca yemekleri tükettiğimiz ambalajların kullanımı azalırken, önümüzdeki yıllarda çok daha az sayıda plastik sindirim sistemimize giren besinlerle temas edecek. 1980’li yılların sonunda ortadan kalkan metal beslenme çantaları 2019’un moda akımı neden olmasın?

Etsiz Et

Laboratuvar ortamında yetiştirilmiş proteinler ana akım yemek tercihlerimiz arasına girmeye başlayacak. Bu proteinlerden üretilen hamburger köftesi ilk olarak 2013 Maastricht Üniversitesinden bilim insanları tarafından tanıtılmıştı. Etin tadına bakan yemek akımları araştırmacısı ve besin bilimcisi Hanni Rützler etin tadını yavan bulmuş ancak gelişmeye açık bir besin olarak tanımlamıştı.

Geçen altı yılda bilim insanlarının katkısıyla hem etsiz etin tadı gelişti, hem de KFC, Tyson Foods ve Cargill gibi gıda şirketlerinin yatırımlarıyla fiyatı epey ucuzladı. Etsiz et kısa sürede o kadar hızlı yükseldi ki, Amerika Birleşik Devletlerinde çiftçiler laboratuvar ortamında bitkisel proteinlerden üretilen bu eti et olarak adlandırmamak için kampanyalar yapmaya başladılar bile. Etsiz etten sonra, sütsüz peynir, yulaf sütü ve yağsız tereyağı gibi besinler de sırada.

Yeni Yıl, Yeni Diyet

Kuşkusuz diyet yapmak; yüksek yağlı düşük karbonhidratlı yeme alışkanlıkları, paleo, vegan, vejeteryan beslenme 2019 yılına ait yenilikler değil. Ancak yeni ve eski diyetler geçen yıl, ondan önceki yıl ve bir önceki yıl olduğu gibi bu yılın da öncü beslenme akımlarından.

Yüksek yağ ve düşük karbonhidrat tüketimini öneren keto diyeti bu yıla hızlı giriş yapmış olsa bile yıl içinde etkisini kaybedecek gibi görünüyor. Yeni moda ise pegan diyeti. Pegan, paleo ve vegan kelimelerinin birleşiminden türetiliyor. Pinterest’e göre pegan kelimesi içeren aramalar ve paylaşımlar geçtiğimiz altı ay süresinde yüzde 337 oranında artış göstermiş. Pegan diyeti her türlü işlenmiş besinin tüketimini azaltmayı ön görüyor. İşlenmiş hayvansal gıdaların, sebzelerin ve süt ürünlerinin tüketimi olabildiğince azalırken, besinler doğada bulundukları hale en yakın şekilde tüketilecek.

Terapötik Gıdalar

İşte yenilik gibi yenilik. 21. yüzyılın petrolü olarak yeniden keşfedilen kenevir bitkisi tekstil ve eğlence endüstrilerinin yanında yemek sektöründe de yerini alıyor. Avrupa’da ve ABD’nin birçok eyaletinde tüketimi, kimilerinde üretimi de serbest olan hint keneviri yaprakları, tohumları ve yağı krepten makarnaya kadar pek çok besinin yancısı, tat ve renk vericisi olarak raflardaki yerini alıyor.

Hint kenevirinin 2019’un gözde yemek akımları arasındaki yerini almasının temel sebebi verdiği tat ya da güzel yeşil renginden çok terapötik etkileri. Ağrı kesici ve rahatlatıcı etkisi, sindirim sistemini düzenlemesinin yanında, iyi bir uyku sağlaması ve endişeye iyi gelmesi, kenevirin neden 2019’un en faydalı besinlerinden biri olarak görüldüğünü açıklıyor.

Denizden Her Çıkanı Yer Misiniz?

Önce kötü haberi veriyorum. Önümüzdeki yıl ve onu takip eden on yıllar boyunca gitgide daha az balık yiyeceğiz. Hayır balığın tadı eskimedi. Fazla avlanmadan ve deniz kirliliğinden dolayı balıkları öldürüyoruz. Bugün acil bir karar alırsak 10 yıl sonra balık çeşitliliğini biraz olsun düzeltebiliriz. Ama gerçeklerden bahsetmek gerekirse 10 yıl boyunca yenebilecek balık sayısı git gide azalacak.

Ancak denizden yalnızca babamız ve balıklar değil, yosun da çıkıyor. Şimdiye kadar Japon mutfağının yıldızı olan deniz yosunu diğer mutfaklara da girerek umami tadını damaklara iyiden iyiye yerleştiriyor. Yosunun yanında diğer deniz bitkileri ve Hindistan’da ‘makhana’ adıyla tüketilen nilüfer tohumları da 2019’un yıldız tatları arasında.

makhana
Makhana, nilüfer tohumlarının patlamış mısır gibi patlatılmasıyla elde ediliyor.
Alkol(süz)

Dünyada 18-30 yaş arası jenerasyonun alkolle daha az haşır neşir olması, Türkiye’de de artan vergiler sebebiyle düşük alkollü şaraplar, neredeyse yüzde bir alkole sahip biralar ve alkolsüz kokteyller 2019 yılında daha sıklıkla tüketilir hale gelecek. Kahvaltı kokteylleri, no-jitolar, cin ya da votkanın yerini alan Prosecco barlarda popüler hale gelecek. Unutmamak gerekir ki bu listeler temiz başlangıç kararlarının alındığı yılbaşında yayınlanıyor. Alkolsüz bir yıl için niyet ederken yılın sonunu sızmış halde karşılayabiliriz.

Nojito, rom yerine club soda kullanılarak hazırlanıyor. Tarifin diğer malzemeleri ise mojito ile aynı.
Sebze ve Daha Çok Sebze

Neyse ki henüz insanoğlu bitkilerin de acı çekebileceğinin farkına tamamen varmadı ve bitki hakları savunucuları türemedi. Sebzeleri gönül rahatlığıyla tüketebiliyoruz. 2019 boyunca da tüketmeye devam edeceğiz. Restoran menülerinde ana yemeklerde çok daha fazla sebze ağırlıklı tabaklar hazırlanacak.

Sebzelerin tat çeşitliliği sayesinde şefler alışılmışın dışında lezzet birleşimleri yaratarak daha yaratıcı tatlar peşinde koşacak. İnsanın yine de proteine ihtiyacı var. Sebzelerin en büyük eşlikçisi bakliyat. Yalnızca 2019’da değil hapla beslenmeye başlayacağımız güne kadar sebze ve bakliyat restoranlarda artan oranda kullanılmaya devam edecek gibi görünüyor.

Yeni(!) Mutfaklar

Göç son yıllarda basın yoluyla olumsuz yönüyle paketlenip önümüze sunuldu. Ancak her şey kapkara değil, çeşitli sebeplerle tası tarağı toplayıp farklı yerlere mecburen veya isteyerek göç eden insanlar damak tatlarını da yanlarında getirerek kara tabloya renk ekliyorlar. 2019 alışık olmadığınız tatları belki de hiç aklımıza gelmeyen mutfakları deneme zamanı.

Pazar araştırma şirketi Technomic’e göre 2019’un popüler yemekleri Doğu Akdeniz’den geliyor. Türkiye, Lübnan ve Suriye mutfakları bu yıl oldukça ses getirebilir. Danışmanlık şirketi Baum & Whiteman ise “istan”lı ülkelere bahis oynuyor. Kazakistan, Tacikistan ve Özbekistan yemekleri artan göçlerle beraber oldukça revaçta olacakmış gibi gözüküyor. 2019’un instagram fenomenleri arasında yer alan haçapuri sayesinde Gürcistan da yemek akımları haritasındaki yerini alıyor.

Daha İnsani İlişkiler

2019’un şimdilik son ama belki de en önemli akımlarından biri ise daha insani müşteri-çalışan-şef-restoran ilişkilerine dair umut. Genel olarak restorancılık ve aşçılık ağır iş koşullarının olduğu, fiziksel ve zihinsel efora dayalı, yorucu ve sürekli yüksek performans gerektiren bir meslek.

Bir restoran artık sadece masalara konulan tabaklardan ve tabakların içindekilerin Instagram’da arz-ı endam etmesinden daha öte bir olgu. Bir restoranın iyi olarak anılması için yemeğin hikayesi, çevre ve canlı duyarlılığı ve çalışanlara olan davranış da önemli hale geliyor. Belki henüz insani ilişkilerin 2019 yılında temel akımlardan biri haline geleceği kesin olarak söylenemez. Ama bunun müşteri tarafından talebi umut edilebilir.

No Comments Yet

Comments are closed